民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第48題
海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?
題目
海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?
- (1) 低溫長時間烤焙
- (2) 配方內糖的含量較多
- (3) 爐溫太高
- (4) 烤焙時間太短
官方答案
(4) 烤焙時間太短
解析
表皮太厚通常有三個成因：爐溫太高使表面迅速結皮、糖含量較多使表皮容易褐化增厚，以及低溫長時間烤焙讓表面水分持續蒸發、反覆乾燥而形成厚皮。烤焙時間太短時，蛋糕中心還沒熟透、表皮也還沒形成，成品會塌陷或內部濕黏，不會出現表皮過厚的問題，所以這項與表皮太厚無關。
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