民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第49題
標準土司麵包配方內水的用量應為?
題目
標準土司麵包配方內水的用量應為?
- (1) 66~70%
- (2) 60~64%
- (3) 51~55%
- (4) 45~50%
官方答案
(2) 60~64%
解析
標準土司屬於軟質麵包，配方以麵粉用量為100%計算，水量約60~64%（實務上多取62~63%），可使麵糰柔軟、延展性足夠，烤焙後組織細緻。若提高到66~70%，麵糰偏濕軟，較適合高水量麵包；51~55%與45~50%則水分不足，麵糰乾硬、攪拌困難，成品體積小且組織粗糙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。