民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第50題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加
- (1) 蛋白量
- (2) 鹽量
- (3) 麵粉量
- (4) 糖量
官方答案
(4) 糖量
解析
天使蛋糕以蛋白、糖與麵粉為主要材料，蛋白泡沫的穩定性決定成品口感。打發時加入糖，可提高蛋白液的黏稠度、延緩蛋白質過度變性，使氣泡細緻均勻，烤後組織柔軟、韌性降低。增加蛋白量會提高蛋白比例，使口感更韌；加鹽會破壞泡沫穩定；增加麵粉則使麵糊變稠、成品扎實，皆無法降低韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。