民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第58題
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?
題目
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?
- (1) 烘烤時間太久
- (2) 熬煮膠凝程度不夠
- (3) 派餡溫度太低
- (4) 派皮太厚
官方答案
(1) 烘烤時間太久
解析
牛奶布丁餡靠澱粉糊化與蛋、奶蛋白質凝固來膠凝成形。若加熱或烘烤時間太久，水分過度蒸發、澱粉與蛋白質過度凝固，餡料就會收縮、變硬而口感堅韌。膠凝程度不夠時餡料反而軟塌、無法成形；派餡溫度太低或派皮太厚，影響的是熟成與口感層次，並非造成餡料堅韌的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。