民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第57題
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
題目
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
- (1) 發粉分解產生的二氧化碳
- (2) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
- (3) 水經加熱形成水蒸氣
- (4) 酵母產生的二氧化碳
官方答案
(3) 水經加熱形成水蒸氣
解析
眼鏡酥屬於薄片狀的小西餅，配方中含水量在烤焙時受熱急速汽化，水蒸氣在麵糊層間撐開，形成中空膨大的層次，這是它膨大的主因。此類餅乾發粉用量有限，攪拌拌入的空氣量也不多，而酵母發酵不適用於這類高糖高油的甜餅乾，因此發粉、拌入空氣與酵母都不是主要膨大來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。