民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第64題
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為
- (1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
- (2) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
- (3) 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
- (4) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
官方答案
(1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
解析
蘇格蘭簡易法（Scottish method）是將油脂與麵粉以切麵刀拌合成乒乓球大小顆粒，保留油脂塊，再加入冰水與其他原料一起攪拌；烘烤時油脂層次受熱熔化形成層狀酥皮。選1符合；油脂完全分散、打發或麵筋出筋後再加脂，均非此法特徵。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。