民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第68題
麵包放置一段時間後會變硬是因為
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 澱粉老化
- (2) 維他命老化
- (3) 油脂老化
- (4) 蛋白質老化之關係
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
麵包出爐冷卻後放置變硬稱為老化（staling），主因是澱粉老化（retrogradation）：直鏈澱粉重新排列、水分由麵筋移向澱粉並流失，質地變硬。蛋白質、油脂、維他命老化並非變硬主因。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。