民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第72題
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到
題目
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到
- (1) 棉花狀態
- (2) 濕性發泡
- (3) 乾性發泡
- (4) 液體狀態
官方答案
(2) 濕性發泡
解析
戚風蛋糕的蛋白霜要與麵粉拌合時，打至濕性發泡最理想：提起攪拌器時蛋白霜呈彎鉤狀、有光澤且仍具流動性，此時氣泡細密、體積大，以切拌方式較易與麵糊混合均勻且不易消泡。若打到乾性發泡，蛋白霜硬挺成直立尖角，拌合阻力大、易結塊並破壞氣泡，成品組織粗糙或塌陷；液體狀態則無法包覆空氣，體積不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。