民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第79題
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用
題目
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用
- (1) 雙重反應發粉
- (2) 銨粉
- (3) 快性反應發粉
- (4) 慢性反應發粉
官方答案
(1) 雙重反應發粉
解析
蛋糕麵糊需在拌合與入爐初期均勻、有規則地釋放氣體，常使用雙重反應發粉：其中一部分在常溫拌麵糊時少量反應，另一部分受熱後才作用，使氣體分批釋出，避免早期消氣或後期產氣不足。快性發粉常溫即大量產氣，慢性發粉需高溫才反應，單獨使用不易兼顧；銨粉受熱產氣猛烈，多用於餅乾類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。