民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第13題
使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為
題目
使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為
- (1) 1:2.5
- (2) 1:1
- (3) 1:1.5
- (4) 1:2
官方答案
(2) 1:1
解析
蒸發奶水是將牛奶濃縮去除約一半水分製成，乳固形物濃度約為鮮奶的兩倍，因此還原使用時應以一份蒸發奶水加一份水（1:1）稀釋，即可得到接近鮮奶的濃度與風味，故選項2正確。若採1:1.5、1:2或1:2.5的比例，加水量過多，會使乳固形物與乳脂肪被稀釋過度，成品風味變淡、色澤偏白，麵糰或麵糊的水量也隨之增加，可能造成麵糰過軟、組織不良。使用時可先將蒸發奶水與水調勻，再依配方中的牛奶量等量替代。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。