民國109年 第3梯次 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 2. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 3. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。
答案：(1) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任
解析：承攬管理中，原事業單位交付承攬發生職業災害時，常與承攬廠商負連帶補償責任，故第1項正確。承攬廠商並非完全自負，原事業單位不需負責之說法亦不正確，投保單位亦非賠償單位，故第2、3、4項錯誤。
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 1. 短 2. 長 3. 相同 4. 無關。
答案：(1) 短
解析：急速冷凍（如−30°C以下）通過最大冰晶形成帶（約−1°C～−5°C）的時間較短，選項1「短」正確。其原理在於降溫速率快，水分迅速形成大量微小冰晶，細胞膜破壞少、汁液流失低，能較好保持品質。緩慢冷凍則通過該溫帶時間長，形成冰晶大且少，易刺破細胞壁，解凍後質地變差。故兩者通過冰晶帶時間不同，急速者明顯較短，選項2、3、4皆不正確。
洗手之衛生,下列何者正確 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。
答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：手部是食品從業人員最常接觸原料、器具與成品的部位，若未徹底洗淨，手上的微生物與汙垢就會經由觸摸轉移到食材或容器上，形成交叉污染。正確的洗手時機包括進入作業場所前、如廁後、處理生鮮食材後、接觸汙染物後，以及戴手套之前；手套本身並非無菌，且破損或流汗時仍可能汙染食品，所以「戴手套前可以不用洗手」是錯誤觀念。洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦，並以肥皂搓洗至少二十秒。忙碌或手上看似沒有汙垢時，微生物仍可能附著，不可省略，故選項3正確。
何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍? 1. 動物膠 2. 洋菜 3. 果膠 4. 鹿角菜膠。
答案：(2) 洋菜
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 好用方便 2. 設備價格低廉 3. 無殘留化學藥劑 4. 具滲透性。
答案：(3) 無殘留化學藥劑
解析：器具加熱消毒殺菌法（如煮沸、蒸氣、乾熱、熱水浸泡）是利用高溫使微生物蛋白質變性而死亡，過程中只使用熱能與水，不會在器具表面留下化學藥劑，使用後即可直接接觸食品，這是它相對化學消毒法最大的優點，故選項3正確。加熱法需要熱源與較長時間，並非「好用方便」；鍋爐、蒸氣設備或烘箱的購置與能源成本不低，故選項2「設備價格低廉」不成立。加熱殺菌是靠溫度破壞菌體，並非靠滲透作用，選項4「具滲透性」不屬於其特性。
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C. 有效垃圾減量? 1. ABC 2. AC 3. BC 4. AB。
答案：(1) ABC
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 1. 油脂可塑性 2. 調整風味 3. 水汽脹力 4. 濕麵筋承受力。
答案：(2) 調整風味
解析：奶油空心餅（泡芙）在烤焙時會膨大，主要靠兩股力量：一是麵糊中水分受熱汽化產生的水汽脹力，把麵糊由內往外撐開；二是麵糊中的麵筋與糊化澱粉所形成的結構，必須有足夠的濕麵筋承受力，才能在撐開時包住氣體而不塌陷；油脂的可塑性則影響麵糊的延展性與麵筋形成程度，間接關係到膨大效果。調整風味只改變味道，與體積變化無關，故選項2正確。選項1、3、4皆與空心餅的膨發機制有關。
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1. 動物膠 2. 牛奶 3. 雞蛋 4. 玉米粉。
答案：(3) 雞蛋
解析：牛奶雞蛋布丁餡（custard）之主要膠凍（凝固）材料為雞蛋（選項3）。其原理是蛋中蛋白質加熱至約70°C～85°C時發生凝固（coagulation），使餡料具備滑順且可匙取的凝凍質地。牛奶（選項2）僅為液體基底與風味來源，不具凝膠能力；玉米粉（選項4）為增稠劑，可輔助稠度但非主要膠凍來源；動物膠（選項1）多用於冷式果凍而非加熱凝固布丁餡。故主要膠凍材料為雞蛋。
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 36°C 2. 20°C 3. 26°C 4. 33°C。
答案：(3) 26°C
解析：直接法是把所有材料一次攪拌成麵糰，攪拌完成後的麵糰理想溫度一般控制在約26°C，此溫度最適合酵母繁殖與產氣，也利於麵筋形成與後續發酵作業，故選項3正確。溫度若高達33°C或36°C，酵母活動過於旺盛，發酵速度失控，麵糰容易過度發酵、組織粗糙且帶酸味，同時攪拌時的摩擦熱會使麵糰溫度更高。20°C則偏低，酵母產氣緩慢，發酵時間拉長，麵筋延展性也較差。實務上會用冰水、調整水溫或控制室溫，使攪拌後麵糰溫度落在26°C左右。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 磷 3. 鎘 4. 銅。
答案：(4) 銅
乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排左側 2. 後排右側 3. 後排中間 4. 前座右側。
答案：(2) 後排右側
下列何者燈泡發光效率最高? 1. 白熾燈泡 2. LED 燈泡 3. 鹵素燈泡 4. 省電燈泡。
答案：(2) LED 燈泡
使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為 1. 1:2.5 2. 1:1 3. 1:1.5 4. 1:2。
答案：(2) 1:1
解析：蒸發奶水是將牛奶濃縮去除約一半水分製成，乳固形物濃度約為鮮奶的兩倍，因此還原使用時應以一份蒸發奶水加一份水（1:1）稀釋，即可得到接近鮮奶的濃度與風味，故選項2正確。若採1:1.5、1:2或1:2.5的比例，加水量過多，會使乳固形物與乳脂肪被稀釋過度，成品風味變淡、色澤偏白，麵糰或麵糊的水量也隨之增加，可能造成麵糰過軟、組織不良。使用時可先將蒸發奶水與水調勻，再依配方中的牛奶量等量替代。
葡萄乾貯存時,應 1. 將盒子拆封,放置於40°C高溫之處 2. 避免將盒子拆封,放置於22°C乾燥之處 3. 避免將盒子拆封,放置於60°C乾燥之處 4. 不必考慮貯存條件。
答案：(2) 避免將盒子拆封,放置於22°C乾燥之處
解析：葡萄乾經乾燥處理，水分活性低，但吸濕性強，開封後容易吸收空氣中的水分而回潮、發霉，也易受蟲害與氧化變色，因此貯存時應保持原盒密封、避免拆封，並置於約22°C的陰涼乾燥處，故選項2正確。40°C或60°C的高溫環境會加速油脂氧化與風味劣變，也可能使葡萄乾中的糖分軟化黏結，並不適合貯存；選項4「不必考慮貯存條件」忽視了溫度與濕度對品質的影響。大量貯存時可冷藏，但須密封以防吸濕與異味。
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 聽力損失 2. 失眠 3. 肺部疾病 4. 腕道症候群。
答案：(1) 聽力損失
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的重量除以麵包的體積 2. 麵糰的重量除以麵包的體積 3. 麵包的體積除以麵包的重量 4. 麵包的體積除以麵糰的重量。
答案：(3) 麵包的體積除以麵包的重量
解析：體積比（比體積）指單位重量麵包所佔的體積，公式為：體積比＝麵包體積÷麵包重量，常用單位為 cm³/g 或 mL/g。數值越大，代表同一重量下體積越大、組織越疏鬆、發酵與烤焙膨脹越好；數值過小則表示體積不足、組織緊實。選項1的「重量÷體積」其實是密度，與體積比互為倒數，數值越大反而表示組織越緊密。選項2與4都以麵糰重量為分母，但體積比一般以成品麵包重量為基準，故以選項3最正確。
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 2. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感。
答案：(4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析：減鹽減糖的核心是用其他風味取代鹽與糖，而非再添加含鈉調味料。市售高湯罐頭、高湯塊為延長保存與提味，通常鈉含量偏高，加入菜餚反而增加鈉攝取，與減鹽目標相反，因此不宜作為減鹽烹調法。選項1以醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味與果香取代部分鹹味，是常用技巧；選項2以新鮮水果或果乾的天然甜味取代精緻糖；選項3以香菜、草菇等食材本身的鮮味與香氣提升風味，皆屬正確的減鹽減糖作法。
積層包裝材料的熱封性常來自 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 延伸性聚丙烯(OP P)。
答案：(2) 聚乙烯(PE)
解析：積層（複合）包裝材料通常由外層、中間層與內層組成，內層需具備良好熱封性，才能以熱封機封口。聚乙烯（PE）熱封溫度低、熱封強度佳、耐低溫且化學惰性高，是最常被用作熱封層的材料。聚苯乙烯（PS）質硬且脆、耐熱性差，不具熱封功能；聚氯乙烯（PVC）雖可熱封，但需添加塑化劑，且熱封性與食品安全性不如 PE；延伸性聚丙烯（OPP）機械強度高、透明度好，但熱封性差，通常須與未延伸聚丙烯（CPP）或 PE 複合才能熱封。
檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 以他人名義檢舉 2. 以真實姓名檢舉 3. 匿名 4. 委託他人檢舉。
答案：(2) 以真實姓名檢舉
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 勉強員工繼續上班 4. 責罵員工。
答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 4. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈。
答案：(3) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機
原料處理場的工作檯面應保持 1. 220 2. 150 3. 100 4. 50 米燭光以上的亮度。
答案：(1) 220
解析：依食品良好衛生規範相關規定，食品作業場所的一般照明應保持 200 米燭光以上；若為工作檯面或調理檯面，因涉及原料處理、切割與檢查，須提高至 220 米燭光以上，以確保作業人員能清楚辨識原料狀態、異物與清潔程度，降低污染風險。因此原料處理場工作檯面應維持 220 米燭光以上的亮度。150、100、50 米燭光皆低於規範要求，照明不足易造成異物未被發現及清潔不徹底。
要做好品質管制最基本的是 1. 要做好檢驗 2. 要建立各項標準 3. 要做好包裝 4. 要訓練人員。
答案：(2) 要建立各項標準
解析：品質管制的基本精神是「先有標準，才能管制」。必須先建立原料規格、製程條件（溫度、時間、配方比例）、成品規格與檢驗方法等各項標準，才能作為判斷合格與否的依據，進而發現異常並採取矯正措施。檢驗只是取得數據、驗證是否符合標準的手段，若無標準，檢驗結果也無從判定好壞；包裝與人員訓練雖有助品質，但屬執行面的配合措施，並非最基本的工作。因此最基本的是建立各項標準。
含糖比例最高的產品是 1. 法國麵包 2. 蘇打餅乾 3. 鬆餅 4. 水果蛋糕。
答案：(4) 水果蛋糕
解析：含糖比例係以糖占配方（通常對麵粉）的百分比判斷。水果蛋糕屬重奶油類蛋糕，配方中糖量常達麵粉的 80～100%，並另加果乾，糖比例最高。法國麵包配方僅麵粉、水、鹽、酵母，糖量近乎零；蘇打餅乾為低糖、偏鹹的發酵餅乾；鬆餅雖含糖，但比例通常低於水果蛋糕。故以水果蛋糕含糖比例最高，選項4正確。
下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 戚風蛋糕 2. 輕奶油蛋糕 3. 水果蛋糕(麵糊類) 4. 重奶油蛋糕。
答案：(1) 戚風蛋糕
冷凍食品應保存在攝氏 1. -18°C以下 2. -10°C以下 3. -12°C以下 4. 0°C以下。
答案：(1) -18°C以下
解析：冷凍食品須保存在 -18°C 以下，此溫度可使食品中大部分水分形成冰晶，大幅降低微生物生長與酵素及化學反應速率，達到長期保存效果。若僅維持 -10°C 或 -12°C，部分微生物仍可緩慢活動、脂肪氧化與冰晶成長也會持續，品質劣變較快；0°C 以下只是冷藏或凍結初期，並非冷凍保存條件。因此正確答案為 -18°C 以下。
飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。
答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 1. 豬油 2. 鮮奶油 3. 大豆沙拉油 4. 精製椰子油。
答案：(4) 精製椰子油
解析：餅乾烤焙後表面噴油，目的在增加光澤、防止吸濕並改善外觀，油脂須能在常溫迅速凝固成薄膜、不易滲入餅體且耐氧化。精製椰子油熔點約 24～27°C，常溫呈半固體，噴附後快速凝結，穩定性佳，最適合。大豆沙拉油為液態，噴後易滲透餅體並產生油斑，且不飽和度高、易酸敗；豬油與鮮奶油含水分及較多不飽和脂肪酸，也容易氧化產生油耗味。故以精製椰子油最適合。
葡萄乾今年的價格是去年的120%,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 44 2. 46 3. 42 4. 40 元。
答案：(4) 40 元
解析：百分率計算應以去年價格為基數，今年價格是去年的120%，也就是今年價格＝去年價格×1.2。已知今年每公斤48元，所以去年價格＝48÷1.2＝40元。反算40×1.2＝48，符合題意；若去年為42元，則今年會是42×1.2＝50.4元，已高於48元，因此42元不正確。
臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 砷 2. 汞 3. 鎘 4. 鉛。
答案：(1) 砷
快速酵母粉於夏天使用時 1. 與糖先行混勻 2. 溶於50°C以上溫水 3. 溶於與體溫相似的水 4. 先溶於冰水。
答案：(3) 溶於與體溫相似的水
餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 膨脹劑種類 2. 烤爐溫度 3. 香料 4. 配方平衡。
答案：(3) 香料
解析：餅乾表面的氣泡主要來自膨脹劑受熱產氣，以及配方中水分、油脂與糖的比例是否平衡；烤爐溫度過高會使表面快速結皮，氣體來不及逸散，也會形成氣泡。香料的功能是提供香氣與風味，並不參與產氣反應，也不會改變麵糰的膨脹行為，因此與表面氣泡現象無關。
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入臭氧 3. 加入二氧化碳 4. 紫外線消毒。
答案：(3) 加入二氧化碳
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。
答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。
答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間
在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 衛生管理 2. 品質管制 3. 安全管理 4. 人事管理部門。
答案：(2) 品質管制
解析：食品工廠的品質管制部門應獨立於生產製造部門，品管主管不宜由生產負責人兼任，否則會出現「球員兼裁判」，難以客觀判定原料、半成品與成品是否合格。生產與品管分屬不同主管，可形成相互制衡，確保品質標準不被產量壓力犧牲。衛生管理、安全管理與人事管理雖各有職責，但不是此題所指的生產不得兼任部門。
裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 果汁 2. 全蛋 3. 奶水 4. 糖漿。
答案：(2) 全蛋
下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 痛覺 3. 血壓降低、呼吸急促、 精神亢奮 4. 顏面、手腳燒傷。
答案：(3) 血壓降低、呼吸急促、 精神亢奮
下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 熱泵熱水器 2. 柴油鍋爐熱水器 3. 電熱水器 4. 天然瓦斯熱水器。
答案：(1) 熱泵熱水器
耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 玻璃紙 2. 鋁箔積層 3. 聚乙烯(PE) 4. 牛皮紙。
答案：(2) 鋁箔積層
解析：鋁箔積層是把鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，鋁箔本身阻氣、阻光、耐腐蝕，塑膠層則提供熱封性與機械強度，因此隔絕性佳，常用於需要長期防潮、防氧化的食品包裝。玻璃紙親水性較高，聚乙烯(PE)雖可防潮但阻氣性有限，牛皮紙多孔且防護性較弱，均不如鋁箔積層。
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. B型 3. D型 4. C型。
答案：(1) A型
解析：A型肝炎主要經糞口途徑傳染，感染者若處理食品，可能經手部或排泄物污染食物與飲水，造成食品中毒或群聚感染，因此罹病期間不得從事食品及餐飲相關工作。B、C、D型肝炎主要經血液或體液傳染，並非食品從業人員的主要傳播途徑；食品良好衛生規範準則也將A型肝炎列為應停止接觸食品的傳染病之一。
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 防止破皮 2. 保持麵糰硬度 3. 避免油脂軟化 4. 防止麵筋形成。
答案：(1) 防止破皮
解析：調製派皮使用冰水，主要目的是降低麵糰溫度，使麵糰保持較硬、避免油脂因溫度升高而軟化，同時低溫可抑制麵筋形成，讓派皮較酥脆。防止破皮主要靠油脂分布均勻、擀壓力道平均及避免過度揉捏，並非冰水直接造成的效果，因此「防止破皮」不是使用冰水的主要目的。
配方總百分比為185%時,其麵粉係數為 1. 0.65 2. 0.45 3. 0.54 4. 0.6。
答案：(3) 0.54
解析：麵粉係數的算法是：麵粉係數＝100÷配方總百分比。題目配方總百分比為185%，所以麵粉係數＝100÷185≒0.5405，取兩位小數為0.54。也就是說，若要以麵粉量換算其他材料，將麵粉量乘以0.54再乘各材料百分比即可；185%×0.54≒100%，與麵粉固定為100%的定義相符。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條 件 1. 140 米燭光以上 2. 120 米燭光以上 3. 200 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。
答案：(3) 200 米燭光以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品作業場所的光線應保持明亮，其中工作檯面或調理檯面須達200米燭光（lux）以上，其他一般場所則維持100米燭光以上。烘焙現場需要清楚辨識原料狀態、異物與成品色澤，照明不足容易造成誤判及汙染風險，因此以200米燭光以上為準。140、120、180米燭光三個數值都低於法規要求的200米燭光。
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 靜電危害 2. 電弧灼傷 3. 電氣火災 4. 雷電閃爍。
答案：(4) 雷電閃爍
無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 106 2. 48 3. 126 4. 58 元。
答案：(1) 106
解析：換算公式：1磅＝0.4536公斤，因此25磅＝25×0.4536＝11.34公斤。每公斤單價＝總價÷總重量＝1200÷11.34≈105.8元，約為106元。選項48元是把1200÷25算成每磅價格，屬於單位混淆；126元與58元則與正確換算結果不符。解題時要先統一重量單位，再相除。
品質管制之循環為 1. P-A-C-D 2. A-C-D-P 3. P-D-C-A 4. C-P-D-A。
答案：(3) P-D-C-A
解析：品質管制循環又稱戴明循環（Deming Cycle），順序為Plan（計畫）、Do（執行）、Check（查核）、Act（改善行動），即P-D-C-A，透過不斷循環檢討來提升品質。選項1、2、4的排列都把查核或改善行動放在執行之前，違反「先規劃、再執行、後查核、最後修正」的管理邏輯，因此不正確。
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(2) 醣類
攪拌過度的麵包麵糰會 1. 表面濕而黏手 2. 麵糰用手抓時易斷裂 3. 表面乾而無光澤 4. 麵糰彈性奇佳。
答案：(1) 表面濕而黏手
解析：攪拌過度會使已形成的麵筋網路被過度拉扯而斷裂，麵糰失去彈性與保氣能力，外觀呈現濕黏、黏手、攤流，烤焙後體積扁塌、組織粗糙。選項2「用手抓時易斷裂」與選項3「表面乾而無光澤」是攪拌不足的特徵；選項4彈性奇佳屬於攪拌適度、麵筋充分擴展的狀態，並非過度攪拌。
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 美觀大方 3. 減少清理次數 4. 上面可放置東西。
答案：(1) 避免引來病媒
下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 蒸烤肉類 3. 碳烤肉類 4. 川燙肉類。
答案：(3) 碳烤肉類
解析：碳烤屬於高溫直火燒烤，肉類油脂滴落炭火後會產生多環芳香烴（PAH），蛋白質在高溫下也會形成異環胺等物質，長期大量攝取對健康不利，因此不宜吃太多。燉煮、蒸烤與川燙的加熱溫度較低且以水為介質，較不易生成這類高溫裂解產物，是相對較佳的烹調方式。
身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 2. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 3. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 4. 主動告知可能碰到問題及預防方法。
答案：(4) 主動告知可能碰到問題及預防方法
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 商品宣傳 3. 價格高低 4. 視覺嗅覺。
答案：(4) 視覺嗅覺
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。
答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 2. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 3. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 4. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。
答案：(1) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 包裝完整 3. 出現凍燒情形 4. 出廠日期。
答案：(2) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品時，首先應確認包裝完整、無破損或結霜異常，以避免失溫或反覆凍結造成品質劣變，並看清有效日期。冷凍食品的中心溫度應維持在-18℃以下，0℃只是冷藏範圍，不足以抑制微生物；出現凍燒代表表面脫水氧化、品質已下降，不宜選購；出廠日期也不能取代有效日期作為判讀依據。
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 蛋白質酵素 2. 液化酵素 3. 脂肪分解酵素 4. 糖化酵素。
答案：(1) 蛋白質酵素
解析：餅乾要酥脆、不韌，須抑制麵筋形成，常添加蛋白質酵素（蛋白酶），將蛋白質分解為較小分子，削弱麵筋網路，使麵糰筋性降低、延展性增加，成品口感更鬆脆。液化酵素作用於澱粉，會產生糊精與糖，反而影響組織；脂肪分解酵素水解油脂可能產生異味；糖化酵素則增加還原糖，與降低筋性無直接關係。
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第一區 2. 第三區 3. 第四區 4. 第二區。
答案：(2) 第三區
學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(CED AW),下列何者錯誤? 1. 此遴選條件未明定限男性,不屬性別歧視 2. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 3. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 4. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視。
答案：(1) 此遴選條件未明定限男性,不屬性別歧視
集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇控制 方式何者是不恰當的? 1. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制 2. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 3. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。
答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了
烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確? 1. 化學膨大劑使用過多 2. 打發過度 3. 麵粉使用不適當 4. 打發不足。
答案：(1) 化學膨大劑使用過多、(2) 打發過度、(3) 麵粉使用不適當
解析：蛋糕烤焙後收縮，主因是支撐結構無法維持膨脹體積。化學膨大劑過多（1）使氣體產生過快、麵糊來不及固化即塌陷；打發過度（2）打入過量空氣且麵筋脆弱，冷卻後回縮；麵粉不當（3）如蛋白質含量過低或用量不足，筋性弱而收縮。打發不足（4）使體積偏小、組織緻密，通常不會造成收縮，故選1、2、3。
下列那些是造成麵包體積過小之原因? 1. 配方糖量太多 2. 最後發酵時間較短 3. 麵糰攪拌不足 4. 烤焙時烤爐溫度較低。
答案：(1) 配方糖量太多、(2) 最後發酵時間較短、(3) 麵糰攪拌不足
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 義大利聖誕麵包(panettone) 2. 鬆餅(puff pastry) 3. 蘇打餅乾 4. 英式司康餅(scone)。
答案：(1) 義大利聖誕麵包(panettone)、(3) 蘇打餅乾
解析：發酵性麵糰指以酵母進行生物發酵、產氣膨脹的麵糰。義大利聖誕麵包panettone（選項1）為高糖油酵母發酵麵包，屬典型發酵性麵糰；蘇打餅乾（選項3）製程先以酵母長時間發酵熟成，再添小蘇打產氣，亦屬發酵性麵糰。相對地，鬆餅puff pastry（選項2）靠層次裹油與水氣膨發，未經酵母發酵；英式司康scone（選項4）以泡打粉等化學膨大劑膨脹，屬化學膨發麵糰而非發酵性。正確為1、3。
巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloo m)產生,將巧克力加熱至45~50°C,再冷卻到27~28°C,再把溫度提升到30°C左右,調溫過 程要得到的晶核,下列那些錯誤? 1. γ 晶核 2. δ 晶核 3. α 晶核 4. β 晶核。
答案：(1) γ 晶核、(2) δ 晶核、(3) α 晶核
解析：巧克力調溫目的在形成安定且具光澤的β型（Type V，βV）晶核，熔點約34°C，可避免油脂霜斑、易脫模。流程為升溫45～50°C融解→降溫27～28°C誘導晶核→回溫30°C。α、γ、δ型為低熔點不安定晶型，會很快轉變或熔化，非調溫所欲獲得；β型才是目標。題問『哪些錯誤』，故γ、δ、α（1、2、3）皆非目標晶核。
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 割切成形法 3. 擠出成形法 4. 推壓成形法。
答案：(1) 手搓成形法、(3) 擠出成形法
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確? 1. 增加烘焙產品的營養價值 2. 作為產品的膨大劑 3. 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用 4. 可增加麵筋的韌性。
答案：(1) 增加烘焙產品的營養價值、(2) 作為產品的膨大劑、(3) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
解析：蛋在烘焙具多重功能：含優質蛋白質與維生素，可提升營養價值（1）；蛋白經攪打包入空氣、烘烤凝固形成支撐，在海綿蛋糕中兼具膨大劑角色（2）；蛋黃卵磷脂為天然乳化劑，助油水乳化（3）。蛋不會增加麵筋韌性（4），麵筋由小麥蛋白質與水形成，蛋黃脂肪反而有弱化、柔潤作用，故選1、2、3。
麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 美式甜麵包為高糖、高油 2. 甜麵包為低糖、高油 3. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 4. 硬式麵包為低糖、低油。
答案：(1) 美式甜麵包為高糖、高油、(4) 硬式麵包為低糖、低油
解析：麵包依糖油含量區分：硬式麵包（4）配方幾無糖油，屬低糖低油；軟式麵包如吐司糖油居中偏低；甜麵包為高糖高油；美式甜麵包（富油麵包）（1）糖油比例最高，為高糖高油。故2『甜麵包低糖』錯（應高糖），3『軟式高糖』錯（應中低糖），正確為1、4。
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑? 1. 玉米澱粉 2. 酸性鹽 3. 碳酸鈣 4. 蘇打粉。
答案：(1) 玉米澱粉、(2) 酸性鹽、(4) 蘇打粉
解析：依CNS規範，發粉（焙用膨脹劑）二氧化碳產生量不得低於12%（重量）。其組成為碳酸氫鈉（蘇打粉，4）提供鹼源、酸性鹽（2，如酒石酸氫鉀、磷酸鹽）與之反應放氣，並以玉米澱粉（1）作為填充與吸濕防結塊。碳酸鈣（3）為鹼性鈣鹽，非發粉組成，故選1、2、4。
下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 矩陣圖 2. 甘特圖 3. 柏拉圖 4. 管製圖。
答案：(3) 柏拉圖、(4) 管製圖
解析：舊QC七大手法為查檢表、層別法、柏拉圖、特性要因圖、散佈圖、直方圖、管制圖，皆用於現場數據分析。柏拉圖（3）抓重點缺失、管制圖（4）監控製程穩定，均屬七大手法。矩陣圖（1）屬新QC七大手法；甘特圖（2）為生產排程工具，非品管統計手法，故選3、4。
下列那些為製程能力分析之用途? 1. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產 2. 考核及篩選合格之作業員 3. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用 4. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品。
答案：(1) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產、(4) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
解析：製程能力分析是以 Cp、Cpk 等指標確認製程在穩定狀態下能達到的品質水準，主要用途有二：一是依實際製程能力設定適當的規格中心值與管制界線，使生產最經濟、不良最少；二是提供數據給設計部門，讓新產品規格落在現有製程能力可達的範圍內，避免設計出做不出來的產品。考核及篩選作業員屬於人員績效管理，變異來源與製程能力不同；通路策略屬行銷事務，與製程能力分析無直接關聯，故不列入。
食品保存的目的是 1. 減緩變壞或腐敗 2. 保存產量過剩的產品 3. 延長可食期限 4. 加速品質低落。
答案：(1) 減緩變壞或腐敗、(2) 保存產量過剩的產品、(3) 延長可食期限
解析：食品保存是藉由降低水分、控制溫度、調整 pH 值、添加防腐劑或密封包裝等方式，抑制微生物生長與酵素作用，達到減緩變壞或腐敗、延長可食期限的目的；同時可調節產銷，把盛產期產量過剩的產品保存下來，避免浪費。加速品質低落是食品變壞的現象，與保存目的恰好相反，因此不屬於保存目的。
下列那些是計量值品質特性? 1. 良品數 2. 溫度 3. 缺點數 4. 重量。
答案：(2) 溫度、(4) 重量
解析：品質特性分為計量值與計數值。計量值是可以量測、具連續性的數據，例如溫度、重量、長度、水分含量，可計算平均值與標準差，並以 X-R 或 X-S 管制圖分析。良品數與缺點數是以「個數」計算的離散資料，屬計數值，須用不良率管制圖（p 圖）或缺點數管制圖（c、u 圖），不能算平均值與標準差來評估製程，故不屬於計量值。
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 2. 動物性鮮奶油作業安定性好 3. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 4. 植物性鮮奶油作業安定性好。
答案：(1) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(2) 動物性鮮奶油作業安定性好
解析：本題問「哪些錯誤」。植物性鮮奶油以氫化植物油（如棕櫚油、椰子油）為基底，不含乳脂肪，不可能有來自乳脂肪的獨特奶香，故選項1錯誤。動物性鮮奶油為乳脂肪製成、奶香自然，但熔點低、安定性差、易消泡，作業安定性不好，故選項2錯誤。動物性鮮奶油打發快、易達終點（選項3正確）；植物性鮮奶油含穩定劑、熔點高，作業安定性好（選項4正確）。故錯誤者為1、2。
下列蛋的敘述,那些正確? 1. 蛋的熱變性為不可逆 2. 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C 3. 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 4. 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響。
答案：(1) 蛋的熱變性為不可逆、(2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(4) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
解析：蛋白質受熱變性後結構改變，無法回復原狀，屬不可逆，第 1 項正確。安格列斯餡（Anglaise sauce）是蛋黃加糖與牛奶加熱製成的英式蛋黃醬，須煮至約 85°C，使蛋黃凝固、糊化增稠並達殺菌效果，第 2 項正確。蛋的熱凝膠性受糖與酸濃度影響：糖會提高凝固溫度，酸使 pH 下降、降低凝固溫度，第 4 項正確。蛋白開始凝固溫度約 60°C，低於蛋黃的 65～70°C，故第 3 項「蛋白比蛋黃高」錯誤。
下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能? 1. 使麵包柔軟不易老化 2. 促進酵母活力 3. 增加麵包風味 4. 防止麵包發黴。
答案：(2) 促進酵母活力、(3) 增加麵包風味、(4) 防止麵包發黴
解析：乳化劑（如單甘油脂、SSL、CSL）在麵包製作上的功能，是與澱粉及蛋白質作用，使麵包組織柔軟、延緩老化，並強化麵筋、增大體積，所以第 1 項是乳化劑的功能，不能選。促進酵母活力須靠酵母營養劑與適當的溫度、水分；增加風味主要靠原料與發酵；防止發黴則須使用丙酸鹽等防腐劑。第 2、3、4 項都不是乳化劑的功能，故為本題答案。
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因? 1. 表面噴油 2. 烘焙後急速冷卻 3. 烘焙不當 4. 成品內部水分不平均。
答案：(2) 烘焙後急速冷卻、(3) 烘焙不當、(4) 成品內部水分不平均
解析：餅乾貯存時產生龜裂（checking），主因是內部應力與水分梯度。烘焙後急速冷卻，表面先收縮而中心仍熱，收縮不一致而產生裂紋；烘焙不當（爐溫過高、時間不足）會使餅乾內外水分差異過大、組織不均；成品內部水分不平均，貯存期間水分遷移，造成局部膨脹收縮而龜裂。表面噴油主要用於增加光澤、防止沾黏，與龜裂無直接因果關係，故不選第 1 項。
下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉 4% 2. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1% 3. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20% 4. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%。
答案：(2) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
解析：重奶油蛋糕屬麵糊類蛋糕，特色是油脂用量高，約達麵粉量的 60% 以上，糖、油比例高，組織紮實。第 2 項奶油 75%、第 4 項奶油 100%（即麵粉、糖、蛋、油各 1 的典型磅蛋糕）都符合重奶油蛋糕的條件。第 1 項奶油僅 50%、第 3 項奶油只有 20%，油脂比例偏低、組織較鬆軟，屬於輕奶油蛋糕，故不選。
餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌,乾熱殺菌法下列那些正確? 1. 使用溫度80°C以上之乾熱 2. 餐具加熱時間20 分鐘以上 3. 餐具加熱時間30 分鐘以上 4. 使用溫度110°C以上之乾熱。
答案：(3) 餐具加熱時間30 分鐘以上、(4) 使用溫度110°C以上之乾熱
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）對有效殺菌之規定，乾熱殺菌法應使用溫度110°C以上之乾熱，且餐具加熱時間應達30分鐘以上，始能達到殺菌效果。因此本題正確答案為選項3（餐具加熱時間30分鐘以上）與選項4（使用溫度110°C以上之乾熱）。選項1所稱80°C以上之乾熱，溫度未達規範要求之110°C，無法確保有效殺菌；選項2之加熱20分鐘，時間短於規範要求之30分鐘，亦不符合規定。考生須牢記乾熱殺菌與其他方法（如沸水或蒸氣100°C以上、次氯酸鹽溶液等）之條件差異，乾熱因熱穿透較慢，故所需溫度與時間均較高、較長。
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 2. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 3. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 4. 糖量20%以上,可採用高糖酵母。
答案：(1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(2) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量、(4) 糖量20%以上,可採用高糖酵母
依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定? 1. 可畜養狗以協助廠區安全管理 2. 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品 3. 地面不得有塵土飛揚 4. 排水系統不得有異味。
答案：(2) 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品、(3) 地面不得有塵土飛揚、(4) 排水系統不得有異味
解析：依《食品良好衛生規範準則》有關廠區環境之規定，選項2正確：禽畜應予管制，並採取適當措施避免其污染食品；選項3正確：地面應保持清潔，不得有塵土飛揚，以防污染作業環境；選項4正確：排水系統應保持暢通並不得有異味，以避免病媒滋生與異味污染。選項1錯誤：食品作業場所之廠區不得畜養禽畜（如犬隻）於作業區附近，避免毛髮、排泄物或病媒造成食品污染，故不得以協助安全管理為由畜養狗。規範重點在於廠區周界應有適當防護，而非利用動物管理。考生須注意，良好衛生規範對廠區環境之要求，核心在於防止任何生物性或物理性污染進入食品作業流程。