民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第2題
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
題目
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
- (1) 短
- (2) 長
- (3) 相同
- (4) 無關
官方答案
(1) 短
解析
急速冷凍（如−30°C以下）通過最大冰晶形成帶（約−1°C～−5°C）的時間較短，選項1「短」正確。其原理在於降溫速率快，水分迅速形成大量微小冰晶，細胞膜破壞少、汁液流失低，能較好保持品質。緩慢冷凍則通過該溫帶時間長，形成冰晶大且少，易刺破細胞壁，解凍後質地變差。故兩者通過冰晶帶時間不同，急速者明顯較短，選項2、3、4皆不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。