民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第28題
烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合
題目
烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合
- (1) 豬油
- (2) 鮮奶油
- (3) 大豆沙拉油
- (4) 精製椰子油
官方答案
(4) 精製椰子油
解析
餅乾烤焙後表面噴油，目的在增加光澤、防止吸濕並改善外觀，油脂須能在常溫迅速凝固成薄膜、不易滲入餅體且耐氧化。精製椰子油熔點約 24～27°C，常溫呈半固體，噴附後快速凝結，穩定性佳，最適合。大豆沙拉油為液態，噴後易滲透餅體並產生油斑，且不飽和度高、易酸敗；豬油與鮮奶油含水分及較多不飽和脂肪酸，也容易氧化產生油耗味。故以精製椰子油最適合。
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