民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第49題
攪拌過度的麵包麵糰會
題目
攪拌過度的麵包麵糰會
- (1) 表面濕而黏手
- (2) 麵糰用手抓時易斷裂
- (3) 表面乾而無光澤
- (4) 麵糰彈性奇佳
官方答案
(1) 表面濕而黏手
解析
攪拌過度會使已形成的麵筋網路被過度拉扯而斷裂，麵糰失去彈性與保氣能力，外觀呈現濕黏、黏手、攤流，烤焙後體積扁塌、組織粗糙。選項2「用手抓時易斷裂」與選項3「表面乾而無光澤」是攪拌不足的特徵；選項4彈性奇佳屬於攪拌適度、麵筋充分擴展的狀態，並非過度攪拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。