民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第57題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
題目
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
- (1) 蛋白質酵素
- (2) 液化酵素
- (3) 脂肪分解酵素
- (4) 糖化酵素
官方答案
(1) 蛋白質酵素
解析
餅乾要酥脆、不韌，須抑制麵筋形成，常添加蛋白質酵素（蛋白酶），將蛋白質分解為較小分子，削弱麵筋網路，使麵糰筋性降低、延展性增加，成品口感更鬆脆。液化酵素作用於澱粉，會產生糊精與糖，反而影響組織；脂肪分解酵素水解油脂可能產生異味；糖化酵素則增加還原糖，與降低筋性無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。