民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第61題
烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?
題目
烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?
- (1) 化學膨大劑使用過多
- (2) 打發過度
- (3) 麵粉使用不適當
- (4) 打發不足
官方答案
(1) 化學膨大劑使用過多、(2) 打發過度、(3) 麵粉使用不適當
解析
蛋糕烤焙後收縮，主因是支撐結構無法維持膨脹體積。化學膨大劑過多（1）使氣體產生過快、麵糊來不及固化即塌陷；打發過度（2）打入過量空氣且麵筋脆弱，冷卻後回縮；麵粉不當（3）如蛋白質含量過低或用量不足，筋性弱而收縮。打發不足（4）使體積偏小、組織緻密，通常不會造成收縮，故選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。