民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第64題
巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloo m)產生,將巧克力加熱至45~50°C,再冷卻到27~28°C,再…
題目
巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloo m)產生,將巧克力加熱至45~50°C,再冷卻到27~28°C,再把溫度提升到30°C左右,調溫過 程要得到的晶核,下列那些錯誤?
- (1) γ 晶核
- (2) δ 晶核
- (3) α 晶核
- (4) β 晶核
官方答案
(1) γ 晶核、(2) δ 晶核、(3) α 晶核
解析
巧克力調溫目的在形成安定且具光澤的β型（Type V，βV）晶核，熔點約34°C，可避免油脂霜斑、易脫模。流程為升溫45～50°C融解→降溫27～28°C誘導晶核→回溫30°C。α、γ、δ型為低熔點不安定晶型，會很快轉變或熔化，非調溫所欲獲得；β型才是目標。題問『哪些錯誤』，故γ、δ、α（1、2、3）皆非目標晶核。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。