民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第63題
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
題目
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
- (1) 義大利聖誕麵包(panettone)
- (2) 鬆餅(puff pastry)
- (3) 蘇打餅乾
- (4) 英式司康餅(scone)
官方答案
(1) 義大利聖誕麵包(panettone)、(3) 蘇打餅乾
解析
發酵性麵糰指以酵母進行生物發酵、產氣膨脹的麵糰。義大利聖誕麵包panettone（選項1）為高糖油酵母發酵麵包，屬典型發酵性麵糰；蘇打餅乾（選項3）製程先以酵母長時間發酵熟成，再添小蘇打產氣，亦屬發酵性麵糰。相對地，鬆餅puff pastry（選項2）靠層次裹油與水氣膨發，未經酵母發酵；英式司康scone（選項4）以泡打粉等化學膨大劑膨脹，屬化學膨發麵糰而非發酵性。正確為1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。