民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第66題
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
題目
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
- (1) 增加烘焙產品的營養價值
- (2) 作為產品的膨大劑
- (3) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
- (4) 可增加麵筋的韌性
官方答案
(1) 增加烘焙產品的營養價值、(2) 作為產品的膨大劑、(3) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
解析
蛋在烘焙具多重功能：含優質蛋白質與維生素，可提升營養價值（1）；蛋白經攪打包入空氣、烘烤凝固形成支撐，在海綿蛋糕中兼具膨大劑角色（2）；蛋黃卵磷脂為天然乳化劑，助油水乳化（3）。蛋不會增加麵筋韌性（4），麵筋由小麥蛋白質與水形成，蛋黃脂肪反而有弱化、柔潤作用，故選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。