民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第7題
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關
題目
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關
- (1) 油脂可塑性
- (2) 調整風味
- (3) 水汽脹力
- (4) 濕麵筋承受力
官方答案
(2) 調整風味
解析
奶油空心餅（泡芙）在烤焙時會膨大，主要靠兩股力量：一是麵糊中水分受熱汽化產生的水汽脹力，把麵糊由內往外撐開；二是麵糊中的麵筋與糊化澱粉所形成的結構，必須有足夠的濕麵筋承受力，才能在撐開時包住氣體而不塌陷；油脂的可塑性則影響麵糊的延展性與麵筋形成程度，間接關係到膨大效果。調整風味只改變味道，與體積變化無關，故選項2正確。選項1、3、4皆與空心餅的膨發機制有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。