民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第8題
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為
題目
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為
- (1) 動物膠
- (2) 牛奶
- (3) 雞蛋
- (4) 玉米粉
官方答案
(3) 雞蛋
解析
牛奶雞蛋布丁餡（custard）之主要膠凍（凝固）材料為雞蛋（選項3）。其原理是蛋中蛋白質加熱至約70°C～85°C時發生凝固（coagulation），使餡料具備滑順且可匙取的凝凍質地。牛奶（選項2）僅為液體基底與風味來源，不具凝膠能力；玉米粉（選項4）為增稠劑，可輔助稠度但非主要膠凍來源；動物膠（選項1）多用於冷式果凍而非加熱凝固布丁餡。故主要膠凍材料為雞蛋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。