民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第78題
餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌,乾熱殺菌法下列那些正確?
題目
餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌,乾熱殺菌法下列那些正確?
- (1) 使用溫度80°C以上之乾熱
- (2) 餐具加熱時間20 分鐘以上
- (3) 餐具加熱時間30 分鐘以上
- (4) 使用溫度110°C以上之乾熱
官方答案
(3) 餐具加熱時間30 分鐘以上、(4) 使用溫度110°C以上之乾熱
解析
依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）對有效殺菌之規定，乾熱殺菌法應使用溫度110°C以上之乾熱，且餐具加熱時間應達30分鐘以上，始能達到殺菌效果。因此本題正確答案為選項3（餐具加熱時間30分鐘以上）與選項4（使用溫度110°C以上之乾熱）。選項1所稱80°C以上之乾熱，溫度未達規範要求之110°C，無法確保有效殺菌；選項2之加熱20分鐘，時間短於規範要求之30分鐘，亦不符合規定。考生須牢記乾熱殺菌與其他方法（如沸水或蒸氣100°C以上、次氯酸鹽溶液等）之條件差異，乾熱因熱穿透較慢，故所需溫度與時間均較高、較長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。