民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第77題
下列那些配方為重奶油蛋糕?
題目
下列那些配方為重奶油蛋糕?
- (1) 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉 4%
- (2) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
- (3) 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20%
- (4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
官方答案
(2) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
解析
重奶油蛋糕屬麵糊類蛋糕，特色是油脂用量高，約達麵粉量的 60% 以上，糖、油比例高，組織紮實。第 2 項奶油 75%、第 4 項奶油 100%（即麵粉、糖、蛋、油各 1 的典型磅蛋糕）都符合重奶油蛋糕的條件。第 1 項奶油僅 50%、第 3 項奶油只有 20%，油脂比例偏低、組織較鬆軟，屬於輕奶油蛋糕，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。