民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第9題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 36°C
- (2) 20°C
- (3) 26°C
- (4) 33°C
官方答案
(3) 26°C
解析
直接法是把所有材料一次攪拌成麵糰，攪拌完成後的麵糰理想溫度一般控制在約26°C，此溫度最適合酵母繁殖與產氣，也利於麵筋形成與後續發酵作業，故選項3正確。溫度若高達33°C或36°C，酵母活動過於旺盛，發酵速度失控，麵糰容易過度發酵、組織粗糙且帶酸味，同時攪拌時的摩擦熱會使麵糰溫度更高。20°C則偏低，酵母產氣緩慢，發酵時間拉長，麵筋延展性也較差。實務上會用冰水、調整水溫或控制室溫，使攪拌後麵糰溫度落在26°C左右。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。