民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第45題
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20°C,適用水溫5°C,其應用之水量為
題目
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20°C,適用水溫5°C,其應用之水量為
- (1) 1.2 公斤
- (2) 1.4 公斤
- (3) 1.8 公斤
- (4) 1.6 公斤
官方答案
(3) 1.8 公斤
解析
主麵糰需水量12公斤，自來水20°C，目標適用水溫5°C，須添加冰降溫。以熱平衡估算，冰量（公斤）≈總水量×(自來水溫−目標水溫)÷100（將冰溶解熱與升溫熱合併簡化）。代入得12×(20−5)÷100=12×15÷100=1.8公斤。故需添加約1.8公斤冰（其餘10.2公斤為自來水），答案為1.8公斤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。