民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第57題
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
題目
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
- (1) 雙重反應的
- (2) 快速反應的
- (3) 慢速反應的
- (4) 與反應速度無關
官方答案
(1) 雙重反應的
解析
奶油蛋糕麵糊含大量液體與脂肪,烘烤時需要在加熱過程中分階段釋放氣體,因此應選用雙重反應發粉。雙重反應發粉第一次在室溫遇濕即反應,第二次在高溫 oven 中再次反應,能確保蛋糕體膨脹穩定、組織細緻,避免快速反應發粉過早失效或慢速發粉膨脹不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。