民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第69題
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
題目
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
- (1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
- (2) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
- (3) 促進氧化還原作用
- (4) 可抑制黴菌的滋長
官方答案
(1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕、(2) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
解析
油脂在蛋糕中具潤滑與酥鬆作用，可包覆麵粉的蛋白質與澱粉顆粒、阻礙麵筋過度聯結，使蛋糕質地柔軟，選項1正確。油脂（尤其奶油）於攪拌時能拌入並保持空氣，產生充氣（aeration）效果，烤焙受熱膨脹使體積增大，選項2正確。選項3錯誤：油脂主要功能為潤滑與充氣，並不促進氧化還原反應；氧化多與酵素或金屬離子有關。選項4錯誤：油脂本身無抑制黴菌之防腐能力，蛋糕防腐須靠糖、鹽或冷藏包裝等，不能依賴油脂。
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