民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第1題
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為
題目
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為
- (1) 65 °C~60°C
- (2) 80°C~75°C
- (3) 40°C~30°C
- (4) 100°C~95 °C 時加入
官方答案
(1) 65 °C~60°C
解析
奶油空心餅（泡芙麵糊）先將水、油脂煮沸後加入麵粉燙熟，須冷卻至約60～65°C再加入蛋液。此溫度可避免蛋被高溫煮熟成塊，又能保有足夠溫度使麵糊順利吸收蛋液、形成光滑具延展性的麵糊。若溫度過高（如80°C以上或100°C）蛋會凝固；過低則麵糊不易乳化。故選項1（65～60°C）正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。