民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第23題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述 正確
題目
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述 正確
- (1) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
- (2) 組織胺易揮發且具熱穩定性
- (3) 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
- (4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
官方答案
(4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析
組織胺中毒（鯖魚毒素中毒）的症狀包括皮膚發疹、發癢、水腫、噁心、嘔吐、腹瀉，故選 4。組織胺的生成量與速率會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌種不同而有明顯差異；組織胺不具揮發性但耐熱，烹調不易破壞；鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚游離組胺酸含量高，生成組織胺較多且快，故 1、2、3 敘述均錯誤。
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