民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第46題
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5°C,其應用之水量為
題目
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5°C,其應用之水量為
- (1) 1.6 公斤
- (2) 1.2 公斤
- (3) 1.8 公斤
- (4) 1.4 公斤
官方答案
(3) 1.8 公斤
解析
計算冰水量公式：冰塊量＝總水量×(常溫水溫－目標水溫)÷(常溫水溫＋冰熔解熱)。冰由0°C融解並昇溫吸熱約80 kcal/kg。代入：12×(20－5)÷(20＋80)＝12×15÷100＝1.8公斤。故應用冰水量為1.8公斤，選3。此式考量冰熔化吸熱使整體水溫降至5°C，總水量仍保持12公斤。
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