民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第47題
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?
題目
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?
- (1) 柴油
- (2) 瓦斯
- (3) 電力
- (4) 微波
官方答案
(4) 微波
解析
微波加熱屬內部介電加熱，熱量由食品內部水分子摩擦震盪產生，表面溫度低，不易引發梅納反應與焦糖化著色，故不會使餅乾表面著色。柴油、瓦斯、電力隧道烤爐為外部輻射或對流加熱，表面溫度高會使餅乾產生著色。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。