民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第66題
蛋糕的水活性是
題目
蛋糕的水活性是
- (1) 為該食品中結合水之表示法
- (2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
- (3) 為該食品中微生物不能利用的水
- (4) 為該食品中自由水之表示法
官方答案
(2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(4) 為該食品中自由水之表示法
解析
水活性（Water Activity, Aw）定義為食品在某溫度下的水蒸氣壓（P）與同溫度下純水飽和水蒸氣壓（P0）之比值，即 Aw＝P／P0（選項2正確）。Aw 表達的是食品中可供微生物利用、參與化學反應的「自由水」（選項4正確），其值介於0～1。選項1錯誤，結合水為微生物無法利用、不參與反應之水，非 Aw 之表示。選項3亦錯誤，微生物不能利用的是結合水，而非 Aw；Aw 越高代表自由水越多、越易滋生微生物。關鍵公式 Aw＝P／P0 為判斷食品安定性與防腐的重要指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。