民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第21題
麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的
題目
麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的
- (1) 柔軟
- (2) 膨脹
- (3) 風味
- (4) 營養
官方答案
(2) 膨脹
解析
添加微量維生素C（抗壞血酸）主要作為氧化劑，可將麵筋蛋白中的硫氫基（-SH）氧化成雙硫鍵（-S-S-），使麵筋網狀結構更強韌、保氣性提升，烤焙時麵糰得以充分伸展，因此增大體積、促進膨脹。它並非作為柔軟劑、風味劑，添加量極微也不足以提供營養訴求，故最主要是給予麵包良好的膨脹性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。