民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第4題
低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量
題目
低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量
- (1) 2 倍
- (2) 低
- (3) 高
- (4) 3 倍於麵粉之用量
官方答案
(2) 低
解析
麵糊類蛋糕依配方中糖、油脂與麵粉的比例，分為高成分與低成分兩類。低成分麵糊類蛋糕的糖與油脂用量相對麵粉偏低，主要靠蛋的打發及麵粉結構來支撐蛋糕體，因此糖之用量「低」。糖在蛋糕中除提供甜味，還影響蛋糊安定性、保水性及烤焙著色；糖量偏低時，成品體積較小、組織較乾、著色較淺。若糖量提高到接近或超過麵粉用量，則屬高成分配方，成品較柔軟濕潤。因此本題選「低」。
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