民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第68題
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
題目
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
- (1) 奶粉
- (2) 糖
- (3) 蛋
- (4) 鹽
官方答案
(1) 奶粉、(2) 糖、(3) 蛋
解析
奶粉中的乳糖、糖的蔗糖，以及蛋的蛋白質與少量糖，在高溫烤焙時會進行梅納反應或焦糖化，使麵包表皮顏色加深、色澤較金黃。鹽主要提供鹹味與調節麵筋，不會增加表皮著色，反而可能略微抑制。因此具有增色作用的是奶粉、糖與蛋，選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。