民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第77題
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
題目
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
- (1) 出爐後應趁熱脫模
- (2) 蛋白攪拌至乾性發泡
- (3) 蛋白的溫度應在17~22°C
- (4) 模型不可塗油
官方答案
(1) 出爐後應趁熱脫模、(2) 蛋白攪拌至乾性發泡
解析
天使蛋糕出爐後應立即倒扣，待完全冷卻後再脫模，趁熱脫模容易造成蛋糕塌陷，故1錯誤；蛋白應打至濕性發泡至近乾性即可，若打到完全乾性發泡，泡沫過硬，拌入麵粉時容易消泡，成品組織較粗糙且易裂，故2錯誤。蛋白溫度17～22°C有助打發，模型不可塗油才能讓麵糊攀附上升，3、4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。