民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第79題
下列蛋的敘述,那些正確?
題目
下列蛋的敘述,那些正確?
- (1) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
- (2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C
- (3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
- (4) 蛋的熱變性為不可逆
官方答案
(2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響、(4) 蛋的熱變性為不可逆
解析
選項2：安格列斯餡（crème anglaise）為蛋奶醬，需隔水加熱至約82～85°C使蛋液糊化濃稠，超過易結塊，故須煮至85°C附近正確。選項3：蛋的熱凝膠（凝固）受添加物影響，糖會提高凝固溫度、酸會降低凝固溫度，正確。選項4：蛋白質受熱變性後結構改變無法回復，屬不可逆反應，正確。選項1錯誤：蛋白開始凝固約60～65°C，蛋黃約65～70°C，蛋白凝固溫度實低於蛋黃，而非較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。