民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第9題
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
題目
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
- (1) 鬆散
- (2) 堅硬
- (3) 很軟
- (4) 很厚
官方答案
(2) 堅硬
解析
配方中的韌性原料主要指麵粉、蛋白、奶水等能提供結構與韌性的材料，柔性原料則為油脂、糖、蛋黃等。韌性原料使用過多時，麵糊內蛋白質與麵筋結構過強，烤焙後組織緊實、體積不易膨脹，表皮會變得堅硬而非鬆軟；反之柔性原料多，表皮才較柔軟。因此韌性原料過多，出爐成品表皮呈堅硬。選項「鬆散」「很軟」與結構過強的方向相反，「很厚」並非主要表徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。