民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第14題
下列何種成分與麵包香味無關?
題目
下列何種成分與麵包香味無關?
- (1) 二氧化碳
- (2) 雞蛋
- (3) 油脂
- (4) 酒精
官方答案
(1) 二氧化碳
解析
麵包香味來自發酵與烘焙產生之揮發性物質,雞蛋、油脂於烘焙中產生美拉德反應與香氣,酒精為發酵副產物亦參與風味形成。二氧化碳為酵母發酵產生之無味氣體,僅提供麵包膨脹所需的體積與孔洞,本身不具香氣,與香味無關。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。