民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第39題
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
題目
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
- (1) 11~20°C
- (2) 40°C以上
- (3) 25~35°C
- (4) 10°C以下
官方答案
(3) 25~35°C
解析
麵筋蛋白需先吸水膨潤，再靠攪拌的機械力展開、交聯，才能形成網狀結構。水溫在25～35°C時，麵筋吸水與擴展速度最適中，形成的麵筋網狀結構最好；水溫低於10°C時吸水與反應變慢，麵糰不易出筋；40°C以上則可能使麵筋蛋白變性、酵母活動受影響，反而不利。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。