民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第4題
兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為5 公 斤,其中麵粉重量同為1 公斤,蛋分別以60%添加,則蛋之重量
題目
兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為5 公 斤,其中麵粉重量同為1 公斤,蛋分別以60%添加,則蛋之重量
- (1) 烘焙百分比者高較高
- (2) 兩者無關
- (3) 實際百分比者較高
- (4) 兩者相等
官方答案
(3) 實際百分比者較高
解析
烘焙百分比以麵粉重量為基準(麵粉=100%),蛋60%表示蛋重=麵粉×60%=1kg×0.6=0.6kg。實際百分比以配方總重為基準,蛋60%表示蛋重=總重×60%=5kg×0.6=3kg。因3kg大於0.6kg,故實際百分比配方之蛋重較高。二者基準不同:烘焙百分比基準為麵粉,實際百分比基準為總重;在總重與麵粉重相同條件下,以總重為基準計算之用量必然大於以麵粉為基準者(因總重大於麵粉重)。答案選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。