民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第54題
使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為
題目
使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為
- (1) 1:2
- (2) 1:2.5
- (3) 1:1
- (4) 1:1.5
官方答案
(3) 1:1
解析
蒸發奶水是新鮮牛奶濃縮除去部分水分製成，濃度約為鮮奶的兩倍，還原時與水以 1:1 的比例混合，即可回復接近鮮奶的固形物與乳香濃度。若採 1:2 或 1:2.5，水量過多會使奶味淡薄、蛋白質與乳脂不足，成品風味與組織都會變差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。