民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第14題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確?
題目
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確?
- (1) 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
- (2) 組織胺易揮發且具熱穩定性
- (3) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
- (4) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
官方答案
(3) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析
組織胺中毒常見於鯖、鮪、旗、鰹等魚類處理不當時，症狀包括皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉與嘔吐；組織胺生成量會隨魚種、部位、貯藏溫度與污染菌而異，且組織胺熱穩定，不易因加熱消除。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。