民國114年 第3梯次 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 1% 2. 0.5% 3. 0.4% 4. 1.5%。

答案：(1) 1%

第2題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其pH 值為 1. 強鹼 2. 強酸 3. 弱鹼 4. 弱酸。

答案：(3) 弱鹼

第3題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 起司 2. 蘋果汁 3. 花生糖 4. 優格。

答案：(2) 蘋果汁

解析：依「食品過敏原標示規定」，應標示過敏原包含奶類、蛋、花生、堅果、大豆、麥類、魚類、甲殼類、芒果、芝麻等。起司與優格屬奶類製品、花生糖含花生，三者皆須標示；蘋果汁為純果汁，不含前述過敏原原料，依法無須標示過敏原資訊，故選2。

第4題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 苯 3. 冷媒 4. 甲醛。

答案：(3) 冷媒

第5題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電 腦程式之著作財產權歸屬下列何者? 1. 公司 2. 公司全體股東共有 3. 編寫程式之工程師 4. 公司與編寫程式之工程師共有。

答案：(1) 公司

第6題

下列哪一種屬於天然毒素? 1. 黴菌毒素 2. 保險粉 3. 農藥 4. 食品添加物。

答案：(1) 黴菌毒素

解析：天然毒素指由生物自身代謝產生之有毒物質，黴菌毒素（如黃麴毒素）由黴菌自然產生，屬天然毒素。保險粉（低亞硫酸鈉）為化學食品添加物；農藥為人工合成農業用藥；食品添加物皆為人為添加，均非天然毒素，故選1。

第7題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 內臟類 4. 穀類。

答案：(4) 穀類

第8題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 可直接在操作台旁會客 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 可直接以口對著湯勺試吃。

答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場衛生規範要求人員使用清潔且適當器具盛裝排盤，避免徒手污染。會客應在專區，不可在操作台旁；以油桶墊腳不穩且易污染；試吃應取少量置備用餐具，不可對湯勺直接嘗味以免唾液污染，故選2。

第9題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮硬、內部脆 2. 表皮硬、內部硬 3. 表皮脆、內部硬 4. 表皮脆、內部軟。

答案：(4) 表皮脆、內部軟

解析：硬式麵包（如法國麵包）特徵為表皮因直接受高溫而硬脆，內部因含水量高且無油脂，組織柔軟具韌性。故特性為「表皮脆、內部軟」，選4。其與軟式麵包不同，內部並非乾硬，表皮亦非柔軟。

第10題

製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100%,11.7 元/公斤;全蛋液180%,40 元/公 斤;油72%,50 元/公斤;鹽3%,10 元/公斤;水125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計 為20%,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本為 1. 5000 元 2. 62500 元 3. 6250 元 4. 50000 元。

答案：(3) 6250 元

解析：配方總量為100+180+72+3+125=480份，原料成本為11.7×1+40×1.8+50×0.72+10×0.03=120元，每公斤麵糊成本為120÷4.8=25元。成品需200000公克，損耗20%需250000公克麵糊，成本為250×25=6250元。

第11題

配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 水果蛋糕 2. 廣式月餅 3. 天使蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(3) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）僅用蛋白、糖、麵粉製作，不加入蛋黃與任何油脂，故不含脂肪。水果蛋糕含奶油、廣式月餅皮含油脂、魔鬼蛋糕含大量油脂與可可，皆非無油配方，故不添加油脂者為天使蛋糕，選3。

第12題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 缺氧 3. 墜落 4. 物體飛落。

答案：(4) 物體飛落

第13題

下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式? 1. 傳導 2. 對流 3. 輻射 4. 比熱。

答案：(4) 比熱

第14題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確? 1. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 2. 組織胺易揮發且具熱穩定性 3. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 4. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異。

答案：(3) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

解析：組織胺中毒常見於鯖、鮪、旗、鰹等魚類處理不當時，症狀包括皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉與嘔吐；組織胺生成量會隨魚種、部位、貯藏溫度與污染菌而異，且組織胺熱穩定，不易因加熱消除。

第15題

小江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度? 1. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 2. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 3. 上班、下班,管好自己便可 4. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾。

答案：(2) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

第16題

在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩埋、 焚化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. 僅B 2. 僅A 3. 僅C 4. ABC。

答案：(4) ABC

第17題

攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低? 1. 直接法攪拌 2. 中種麵糰攪拌 3. 快速法攪拌 4. 主麵糰攪拌。

答案：(2) 中種麵糰攪拌

解析：中種麵糰法（中種法）採分次攪拌，先將一部分麵粉、水及酵母製成中種麵糰發酵後，再與其餘原料混合成主麵糰。相較於直接法將全部原料一次投入攪拌，分次的操作可降低連續攪拌所累積的機器摩擦熱，使整體升溫幅度較低，較有利於控制最終麵糰溫度。

第18題

蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 1. 15% 2. 50% 3. 33% 4. 5%。

答案：(3) 33%

解析：蛋黃的組成中，油脂（主要為中性脂肪與磷脂）約佔全蛋黃重量的33%左右。此比例是使蛋黃具備良好乳化性的重要原因，在西點中常利用蛋黃的油脂與卵磷脂來協助油水混合，形成穩定的乳化系統。

第19題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 10°C以下 2. 11~20°C 3. 40°C以上 4. 25~35°C。

答案：(4) 25~35°C

解析：麵筋蛋白（麵筋質）要形成良好且具延展性、彈性的麵筋網絡，需在適當的水溫下進行水合作用。一般認為25～35°C的水溫最有利於麩朊與穀蛋白吸水與交聯，促進麵筋形成。低於此溫度水合作用緩慢，不利於麵筋發展；過高則易影響後續發酵與麵糰操作性。

第20題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確? 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉條發霉 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是肉變臭之前兆。

答案：(1) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧芽孢桿菌，其致病重點在於在適宜厭氧環境下產生肉毒桿菌神經毒素。此毒素為目前已知最強的生物毒素之一，作用於神經肌肉接點，阻斷乙醯膽鹼釋放而造成弛緩性麻痺，故正確觀念為「會產生神經毒素」。

第21題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 能殺菌、容易保存 3. 增長使用期限 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油在長時間高溫加熱下，會發生水解、氧化與熱聚合等反應。隨著反應進行，會產生過氧化物、醛類、酮類及部分極性聚合物等物質，其中部分已知具潛在毒性或致突變性。為了食品衛生考量，重複或長時間高溫使用的油脂應避免食用。

第22題

直接法麵糰理想溫度26°C,室內溫度28°C,麵粉溫度27°C,機器摩擦增高溫度20°C,其適用水 溫是 1. 3°C 2. 6°C 3. 4°C 4. 5°C。

答案：(1) 3°C

解析：直接法求適用水溫常用公式：水溫（°C）＝ 3 × 理想麵糰溫度（°C）－（麵粉溫度＋室內溫度＋機器摩擦增高溫度）。代入：3 × 26 －（27 ＋ 28 ＋ 20）＝ 78 － 75 ＝ 3°C。故應使用約3°C的水溫，以補足摩擦升溫及環境溫度，達到理想麵糰溫度26°C。

第23題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確? 1. 外層有脂肪膜 2. 用75%酒精可以殺死 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒（Norovirus）為無包膜的單股正鏈RNA病毒，對環境及化學消毒劑的耐受力較一般有包膜病毒高，75%酒精對其並非可靠的有效殺滅方式。其感染劑量極低，文獻指出僅約1～10個病毒顆粒即可能引起感染。故「1-10 個病毒即可致病」最符合其特性。

第24題

檢查作業的檯面應保持在 1. 440 2. 240 3. 340 4. 540 米燭光以上的亮度。

答案：(4) 540 米燭光以上的亮度

解析：在烘焙食品作業場所，為確保原料檢查、秤量、整形及衛生檢視等作業能清楚辨識異物與污垢，對檢查作業用的檯面有較高的照度需求。依據技術士技能檢定常用之衛生照度觀念，檢查作業的檯面應保持在540米燭光（約540 lux）以上的亮度。

第25題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入臭氧 2. 紫外線消毒 3. 加入二氧化碳 4. 加入氯氣。

答案：(3) 加入二氧化碳

第26題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 陳舊 3. 腐敗 4. 新鮮。

答案：(4) 新鮮

解析：新鮮雞蛋的蛋黃卵黃膜較具彈性，蛋白層也較厚實，能支撐蛋黃使其呈現較高且圓潤的圓弧度。隨著貯存時間增加，蛋白逐漸水解、失去稠度，卵黃膜也會變薄而鬆弛，致使蛋黃漸趨扁平。因此蛋黃圓弧度愈高，愈能顯示蛋品的新鮮程度。

第27題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12%,每月應付利息為 1. 4 萬元 2. 3 萬元 3. 6 萬元 4. 5 萬元。

答案：(1) 4 萬元

解析：計算公式：貸款金額×年利率÷12個月。代入：400萬元×12％＝48萬元（年利息），48萬元÷12＝4萬元。由此可知每月應付利息為4萬元。其他選項數值與此計算結果不符，故以4萬元最為正確。

第28題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 耐熱手套 2. 防振手套 3. 絕緣手套 4. 棉紗手套。

答案：(3) 絕緣手套

第29題

製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 1. 鐵製 2. 鋁製 3. 陶瓷 4. 銅製。

答案：(3) 陶瓷

解析：製作舒弗蕾（Soufflé）時，需選用直壁、厚實且具良好保溫性的模具，以利麵糊在受熱時由下而上均勻膨脹，並減少側邊過早定型而阻礙上升的情形。陶瓷模具最能符合上述特性，能穩定傳熱並維持整體溫度，較符實務上製作舒弗蕾的慣用選擇。

第30題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 70~80% 2. 100% 3. 30~40% 4. 10~20%。

答案：(1) 70~80%

第31題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19.5〜24.9 2. 18.5〜23.9 3. 20.5〜25.9 4. 21.5〜 26.9。

答案：(2) 18.5〜23.9

第32題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 食醋 2. 熟廚餘 3. 回鍋油 4. 果皮。

答案：(3) 回鍋油

第33題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法 上之何種罪刑? 1. 偽造文書罪 2. 詐欺罪 3. 洩漏工商秘密罪 4. 侵占罪。

答案：(4) 侵占罪

第34題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關? 1. 上火太強 2. 攪拌過度 3. 麵糊太乾 4. 麵糊太稀。

答案：(3) 麵糊太乾

第35題

無段變速攪拌機傳動方式為 1. 皮帶傳動 2. 齒輪皮帶相互搭配 3. 鋼帶傳動 4. 齒輪傳動。

答案：(1) 皮帶傳動

第36題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 加裝節水墊片或起波器。

答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第37題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? 1. 視覺嗅覺 2. 價格高低 3. 外觀包裝 4. 商品宣傳。

答案：(1) 視覺嗅覺

解析：辨別食材新鮮與否應優先運用感官判斷，主要包括視覺（顏色、光澤、是否有變色、黴斑）及嗅覺（是否有正常氣味或異味）。腐敗初期常會先出現氣味改變或色澤異常，這些都需透過視覺與嗅覺加以觀察。價格、外觀包裝或商品宣傳僅供參考，無法直接可靠地判定材料是否已腐敗。

第38題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 20~30°C 2. 4~10°C 3. 40°C以上 4. 0°C以下。

答案：(2) 4~10°C

解析：香料含有揮發性芳香物質，高溫會加速揮發與氧化變質，低溫可延緩品質劣化。依食品衛生與烘焙教材規定，香料貯藏溫度以 4~10°C 冷藏為宜，並置於密閉容器防潮避光，可保持風味穩定。

第39題

為了節能與降低電費的需求,應該如何正確選用家電產品? 1. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用, 不會增加支出 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 選用高功率的產品效率較高 4. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電。

答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品

第40題

製作土司麵包最好選用 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 特高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(1) 高筋麵粉

解析：製作土司麵包需形成足夠的延展性與彈性，以包覆發酵產生的二氧化碳，並在烘烤時支撐麵團脹起，方能得到鬆軟且具規整氣孔的組織。高筋麵粉蛋白質（筋力）含量最高，經搓揉最易形成強韌的麵筋網，最適合土司這類需高度筋性的產品。中筋、特高筋或低筋麵粉在筋度與應用上皆不如高筋麵粉來得適切。

第41題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 2. 屋頂儲水隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 屋頂綠化。

答案：(2) 屋頂儲水隔熱

第42題

派皮缺乏酥片之主要原因 1. 麵皮攪拌溫度過高 2. 水份太多 3. 麵粉筋度太高 4. 使用多量之含水油脂。

答案：(1) 麵皮攪拌溫度過高

第43題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 多葷少素 4. 多粗食少精製。

答案：(4) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調均衡多樣、少油少鹽少糖與選擇全穀雜糧，「多粗食少精製」符合以未精製全穀取代精白米麵的建議。每日鈉上限實為鈉元素約2400毫克（約6克食鹽），題目將鈉與食鹽混用單位不精確；「三餐以國產白米為主食」過於單一；「多葷少素」與建議的蔬食比例相反。

第44題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 酵母用量太多 2. 後發酵時間太久 3. 麵粉筋性太低 4. 攪拌過度。

答案：(3) 麵粉筋性太低

第45題

冷凍食品應保存在攝氏 1. -12°C以下 2. -18°C以下 3. 0°C以下 4. -10°C以下。

答案：(2) -18°C以下

解析：冷凍食品須在攝氏-18°C以下保存，以抑制微生物生長並維持品質與風味。-12°C或-10°C屬於冷凍不足或半冷凍範圍，0°C以下則屬冷藏條件，無法達到冷凍食品安全標準。

第46題

下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因? 1. 麵糊太溼 2. 蛋攪拌不夠發或過發 3. 底火太強 4. 麵糊攪拌太久。

答案：(1) 麵糊太溼

第47題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到便宜產品 2. 使顧客要多少就能買多少 3. 使顧客買到滿意的產品 4. 使顧客很容易購買。

答案：(3) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）的核心是建立系統化流程，確保產品符合規格並讓顧客獲得滿意、安全且穩定的產品。便宜、供應數量或購買便利屬於價格、產能或通路議題，非品質保證的直接目的。

第48題

下列何者不屬於營業秘密? 1. 公司內部管制的各種計畫方案 2. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 3. 具廣告性質的不動產交易底價 4. 不是公開可查知的客戶名單分析資料。

答案：(3) 具廣告性質的不動產交易底價

第49題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

解析：防治蟑螂重點在除去食物來源與棲息地。選項 1 錯誤應即時清理；選項 2 紙箱為蟑螂藏身處；選項 3 誘餌應置於隱蔽角落非工作檯面；選項 4 妥善收藏已開封食品可切斷食物鏈，符合 HACCP 衛生管理原則。

第50題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 金黃色葡萄球菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(3) 黴菌

解析：脫氧劑可吸收包裝內氧氣，抑制需氧微生物，對黴菌的抑制效果最明顯。酵母菌部分需氧菌也會受影響；金黃色葡萄球菌耐鹽且部分菌株可耐低氧；肉毒桿菌為厭氧菌，低氧環境反而可能增加風險，因此脫氧劑主要目的非抑制肉毒桿菌。

第51題

以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變? 1. 糖與鹽 2. 糖與奶水 3. 奶水與鹽 4. 酵母與糖。

答案：(3) 奶水與鹽

解析：瑪琪琳含水分與鹽分，而白油為純脂肪。以瑪琪琳取代白油時，需同時調整奶水用量與鹽量，避免配方水分與鹽分過高影響麵糰筋性與風味。糖與酵母通常不因油脂替換而必須同步調整。

第52題

積層包裝材料的熱封性常來自 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚苯乙烯(PS) 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 延伸性聚丙烯 (OPP)。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：積層包裝材料為多層複合結構，其中「熱封層」決定能否封口。聚乙烯(PE)熔點低(約110°C)、受熱即軟化黏合，且無毒、柔軟、耐水性佳，故普遍作為與食品接觸的熱封內層(選1正確)。延伸性聚丙烯(OPP)雖透明、阻氣防潮，但結晶度高、熱封溫度窄且低溫易脆，熱封性不佳，常需塗佈熱封材；聚苯乙烯(PS)質硬脆、耐熱低，不具熱封性；聚氯乙烯(PVC)受熱易釋出塑化劑且熱封困難，已少用於食品直接包裝。因此熱封性主要來自PE。

第53題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時, 有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 原事業單位不需負連帶補償責任。

答案：(2) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

第54題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 高筋粉 2. 粉心粉 3. 全麥麵粉 4. 低筋粉。

答案：(3) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨，保留麩皮與胚芽，纖維素(膳食纖維)含量最高(選3正確)。高筋粉、低筋粉、粉心粉皆取自胚乳，已去除富含纖維的麩皮，纖維含量低；其中粉心粉為胚乳中心最精製部分，纖維最少。全麥因含麩皮，膳食纖維可達約7–10%，遠高於精製麵粉的2–3%。故含纖維素最高者為全麥麵粉，其餘三種精製麵粉纖維含量皆明顯較低。

第55題

下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理? 1. 消毒劑 2. 清潔劑 3. 麵粉 4. 食品添加劑。

答案：(3) 麵粉

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，消毒劑、清潔劑、食品添加劑具危害性或使用管制需求，應貯存於上鎖固定位置並派專人管理，以防誤用或污染食品(選1、2、4須上鎖)。麵粉為一般食品原料，大量貯存於乾燥、通風、離地離牆處即可，無須上鎖專人管理(選3正確，為不須上鎖者)。故題目詢問「不須」上鎖管理者，答案為麵粉。

第56題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施? 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 3. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 4. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨。

答案：(4) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，清洗設施分洗滌、沖洗、殺菌三槽。沖洗槽應具充足流動之水，確實將殘餘洗潔劑沖洗乾淨(選4正確)。洗滌槽熱水(含洗潔劑)溫度應約45°C以上而非100°C；殺菌槽以煮沸方式者水溫應100°C以上，但亦可採含氯殺菌水(未必要100°C)；人工洗滌亦無規定浸20分鐘以上。因此本題正確設施敘述為沖洗槽具充足流動水能沖淨洗潔劑。

第57題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 3 公克 2. 0.3 公克 3. 1 公克 4. 0.5 公克。

答案：(2) 0.3 公克

解析：依食品安全衛生管理法相關「包裝食品營養標示應遵行事項」，包裝食品之反式脂肪含量，每100公克固體(或半固體)、每100毫升液體不超過0.3公克者，得以「0」標示(選2正確)。此規範係容許天然存在的微量反式脂肪(如來自乳脂)，避免標示造成誤解。零標示門檻為0.3公克，故3公克、1公克、0.5公克皆非法定零標示標準。

第58題

土司麵包麵糰重量500 公克配方總百分比為180%,其麵粉用量應為 1. 248 公克 2. 268 公克 3. 258 公克 4. 278 公克。

答案：(4) 278 公克

解析：配方總百分比以麵粉為100%計算。麵粉用量＝麵糰總重÷(總百分比÷100)。已知麵糰重500公克、總百分比180%，代入：麵粉＝500÷(180/100)＝500÷1.8＝277.78公克，四捨五入約278公克(選4正確)。其餘選項248(總百分比約202%)、268(約187%)、258(約194%)均不符計算。故麵粉用量應為278公克。

第59題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 特定性的工作 4. 有繼續性的工作。

答案：(4) 有繼續性的工作

第60題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 2. 定期拆下來清洗油垢 3. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 4. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便。

答案：(3) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第61題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 義大利脆餅(Biscotti) 2. 馬卡龍 (Macaron) 3. 指形小西餅(Fingers) 4. 鏡面餅乾(Miroir)。

答案：(2) 馬卡龍 (Macaron)、(4) 鏡面餅乾(Miroir)

第62題

麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確? 1. 增進麵糰機械耐性 2. 促進水合作用 3. 阻礙水合作用 4. 延長攪拌時間。

答案：(1) 增進麵糰機械耐性、(3) 阻礙水合作用、(4) 延長攪拌時間

解析：食鹽在麵糰攪拌中之功能：鹽能使麵筋蛋白質收斂、強化網狀結構，增進麵糰機械耐性(選1正確)；鹽會降低蛋白質吸水速度，阻礙水合作用(選3正確)；因水合被抑制，達到理想筋度所需攪拌時間因此延長(選4正確)。選項2「促進水合作用」與事實相反，鹽是減緩而非促進水合。故正確功能為1、3、4。

第63題

製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確? 1. 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 2. 柔性材料越多,捲起時間越長 3. 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 4. 柔性材料越多,麵糰攪拌時間越短。

答案：(2) 柔性材料越多,捲起時間越長、(3) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短

第64題

下列膠凍材料的敘述,那些正確? 1. 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 2. 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低 3. 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 4. 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體。

答案：(1) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體、(2) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低、(3) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低

第65題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 廣式月餅-中筋麵粉 2. 義大利麵-杜蘭麵粉 3. 白土司-高筋麵粉 4. 起酥皮-低筋麵粉。

答案：(2) 義大利麵-杜蘭麵粉、(3) 白土司-高筋麵粉

第66題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施 2. 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 4. 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

答案：(1) 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施、(3) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施、(4) 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形

第67題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 比薩(Pizza) 2. 沙巴琳(Savarin) 3. 法式道納斯(France Doughnut) 4. 可麗露(Cannles de Badeaux)。

答案：(1) 比薩(Pizza)、(2) 沙巴琳(Savarin)

解析：比薩麵糰以酵母發酵，經基本發酵、整形後烤焙；沙巴琳（Savarin）是酵母發酵的蛋糕類，烤後浸糖酒液，兩者都須經發酵。法式道納斯若為泡芙麵糊油炸的法式甜甜圈，不使用酵母；可麗露以蛋、牛奶、麵粉為主，靠靜置與烤焙成形，也沒有酵母發酵。故選1、2。

第68題

加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤? 1. 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 2. 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 3. 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 4. 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘。

答案：(1) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死、(4) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘

解析：殺菌（pasteurization）為低溫處理，常用63°C、30分鐘或71°C、8~15秒，只能減少病原菌，不能殺死耐熱孢子；滅菌（sterilization）才是高溫高壓蒸氣，約121°C、15磅壓力、15~20分鐘，可殺死孢子與所有微生物。題目將兩者顛倒：敘述1把殺菌說成高溫滅菌，敘述4把滅菌說成低溫殺菌，皆錯誤。故選1、4。

第69題

下列何者會影響酥油皮成品層次? 1. 油皮油酥比例 2. 擀捲次數 3. 烤焙時間 4. 油脂種類。

答案：(1) 油皮油酥比例、(2) 擀捲次數、(4) 油脂種類

解析：酥油皮的層次主要由油皮與油酥的比例、擀捲次數及油脂種類決定：油酥比例高、擀捲次數多，層次通常較多；油脂的固態性與融點會影響層間是否分明。烤焙時間主要影響上色、水分與酥脆度，並非決定層次多寡或層次結構的主要因素。故選1、2、4。

第70題

有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確? 1. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障 2. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 3. 需經冷凍處理 4. 一般以果膠為膠凍材料。

答案：(1) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障、(3) 需經冷凍處理

解析：慕斯餡含生蛋液，使用殺菌蛋品(1)可降低沙門氏菌風險；成品須冷凍定型(3)切片。動物膠以粉狀計量較精確，片狀換算約 1:5 非單純用量較多(2)；主流用吉利丁片/粉非果膠(4)，果膠需酸/糖條件凝膠。

第71題

麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 發酵時間和配方中酵母用量成反比 2. 直接法體積為原來2~3 倍 3. 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75% 4. 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%。

答案：(1) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(2) 直接法體積為原來2~3 倍、(3) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%

解析：酵母用量愈多，產氣與發酵速度愈快，所需基本發酵時間愈短，兩者成反比；直接法麵糰基本發酵完成時，體積約為原來的2~3倍；基本發酵室溫常控制在28~29°C、相對濕度75%左右。38°C、85%是最後發酵（後發）的條件，不是基本發酵。故選1、2、3。

第72題

下列那些敘述正確? 1. 澱粉的糊化溫度約為56~60°C 2. 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高 3. 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70% 4. 小麥澱粉含直鏈澱粉 (amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)。

答案：(1) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C、(3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(4) 小麥澱粉含直鏈澱粉 (amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)

第73題

發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑? 1. 蘇打粉 2. 玉米澱粉 3. 碳酸鈣 4. 酸性鹽。

答案：(1) 蘇打粉、(2) 玉米澱粉、(4) 酸性鹽

解析：發粉（baking powder）是鹼性蘇打粉（碳酸氫鈉）與酸性鹽混合，遇水或加熱反應產生二氧化碳，並加入玉米澱粉作為填充劑及防潮結塊劑；其二氧化碳發生量依規定不得低於重量12%。碳酸鈣不是發粉的標準組成分。故選1、2、4。

第74題

下列那些是品質成本? 1. 原料成本 2. 預防成本 3. 行銷成本 4. 鑑定成本。

答案：(2) 預防成本、(4) 鑑定成本

解析：品質成本通常分為四大類：預防成本（教育訓練、供應商輔導、製程規劃）、鑑定成本（進料、製程與成品檢驗測試）、內部失敗成本（報廢、重工）及外部失敗成本（客訴、退貨、回收）。原料成本屬於直接材料成本，行銷成本屬於銷售費用，兩者都是一般營運成本，不列入品質成本架構，因此本題應選預防成本與鑑定成本。

第75題

依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定? 1. 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 2. 應有足夠之水量及供水設施 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分 4. 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。

答案：(2) 應有足夠之水量及供水設施、(3) 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分、(4) 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準

解析：食品良好衛生規範要求業者提供充足且安全之用水：應有足夠之水量及供水設施，並設置適當的儲水設備；飲用水與非飲用水（如冷卻、清洗場地用水）的管路系統須明顯區分並標示，以防止交叉污染；凡與食品直接接觸之用水，其水質須符合飲用水水質標準。以上三項都是規範明定的用水管理重點。

第76題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 2. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多。

答案：(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強

第77題

某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 每個麵包熱量為306 大卡 2. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5% 3. 每100 公克麵包熱量為394 大卡 4. 脂肪熱量佔麵包熱量20.6%。

答案：(1) 每個麵包熱量為306 大卡、(2) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5%

解析：每100公克熱量＝蛋白質8×4＋脂肪12×9＋碳水化合物50×4＝32＋108＋200＝340大卡。每個麵包90公克，熱量＝340×0.9＝306大卡。再加一瓶184大卡飲料，合計490大卡，490÷2000＝24.5%。脂肪提供的108大卡佔340大卡約31.8%，不是20.6%；每100公克應為340大卡，而非394大卡。

第78題

為節省作業程式,以奶油100%、砂糖100%、雞蛋50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可 轉變成下列那些產品使用? 1. 菠蘿皮 2. 塔皮 3. 墨西哥皮 4. 起酥皮。

答案：(1) 菠蘿皮、(2) 塔皮

第79題

下列那些是計量值品質特性? 1. 缺點數 2. 良品數 3. 溫度 4. 重量。

答案：(3) 溫度、(4) 重量

解析：計量值品質特性是可以連續量測、以數值表示的資料，例如溫度、重量、長度、pH值，能用平均數、標準差及X̄-R管制圖進行分析。缺點數與良品數屬於計數值（離散型）資料，只能計算不良率或缺點數，並以p、c、u等管制圖處理，不能視為計量值，故選溫度與重量。

第80題

下列那些為製程能力分析之用途? 1. 考核及篩選合格之作業員 2. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用 3. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品 4. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產。

答案：(3) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品、(4) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產

解析：製程能力分析（Cp、Cpk）可量化製程在穩定狀態下達成規格的能力。用途包括：提供設計部門開發新產品時，依現有製程能力設定合理公差，避免設計出無法製造的規格；以及檢視製程中心值與規格中心的偏移，設定適當中心值使不良與重工最少，獲得最經濟的生產。考核篩選作業員與通路行銷策略均非其用途。