民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第62題
麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
- (1) 增進麵糰機械耐性
- (2) 促進水合作用
- (3) 阻礙水合作用
- (4) 延長攪拌時間
官方答案
(1) 增進麵糰機械耐性、(3) 阻礙水合作用、(4) 延長攪拌時間
解析
食鹽在麵糰攪拌中之功能：鹽能使麵筋蛋白質收斂、強化網狀結構，增進麵糰機械耐性(選1正確)；鹽會降低蛋白質吸水速度，阻礙水合作用(選3正確)；因水合被抑制，達到理想筋度所需攪拌時間因此延長(選4正確)。選項2「促進水合作用」與事實相反，鹽是減緩而非促進水合。故正確功能為1、3、4。
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