民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第19題
下列何者非為動物膠之特性?
題目
下列何者非為動物膠之特性?
- (1) 60°C熱水溶解為佳,時間不可太長
- (2) 遇酸會分解而失去一部份膠體
- (3) 冷水中可吸水膨脹不會溶解
- (4) 加熱會增加其凝固力
官方答案
(4) 加熱會增加其凝固力
解析
動物膠(吉利丁)為蛋白質膠,特性為:冷水可吸水膨脹但不溶解(選項3對);以約60°C熱水溶解且時間不宜過長,以免蛋白質水解(選項1對);遇酸會分解而降低膠凍力(選項2對)。選項4說「加熱會增加其凝固力」錯誤,因動物膠的膠凝来自冷卻固化,加熱反而使其融化、破壞氫鍵而失去凝固力,故此非其特性,答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。