民國109年 第3梯次 07727 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第2題

原材料的品質驗收標準應由 1. 作業員 2. 品質管制設計人員 3. 食品衛生檢驗人員 4. 食品衛生管理人員訂定之。

答案：(2) 品質管制設計人員

第3題

蛋白質酵素(Protease)的功用是 1. 與有機酸或酸性鹽中和 2. 減少麵糰流動性 3. 降低麵筋強度 4. 增加攪拌時間。

答案：(3) 降低麵筋強度

解析：蛋白質酵素（Protease）能水解蛋白質的胜肽鍵，把長鏈蛋白質分解成較小的胜肽，使麵筋網絡被切斷、麵筋強度下降、麵糰流動性增加、延展性變大，並可縮短攪拌時間，常用於軟質小麥粉或餅乾、蘇打餅乾類產品，以降低筋性、使餅乾不易收縮變形。它並非鹼性中和劑，不能與有機酸或酸性鹽中和；作用結果是增加流動性而非減少，且會縮短而非增加攪拌時間，故選項1、2、4皆不正確。

第4題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 金黃色葡萄球菌 2. 黴菌 3. 肉毒桿菌 4. 酵母菌。

答案：(2) 黴菌

解析：脫氧劑（如鐵系脫氧劑）的作用是吸收包裝內的氧氣，使殘氧量降到極低，形成無氧環境。黴菌屬絕對好氧微生物，沒有氧氣即無法生長與產孢，因此可有效抑制黴菌。金黃色葡萄球菌為兼性厭氧菌，酵母菌可行酒精發酵，兩者在低氧環境仍能存活；肉毒桿菌為絕對厭氧菌，去除氧氣反而有利其生長，因此脫氧劑並非用來抑制肉毒桿菌。故選項2正確。

第5題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第二區 2. 第三區 3. 第四區 4. 第一區。

答案：(2) 第三區

解析：連續式隧道烤爐烘烤甜餅乾時，各區的熱量配置不同：第一區底火較強，使餅乾胚迅速展開、定出直徑；第二區負責使展開後的餅乾結構固定，讓組織定型、不再塌陷或過度擴張；第三區以較高的上火使表面產生褐變上色並發展風味；第四區則降低溫度進行乾燥與冷卻，使水分降至安全範圍。因此對產品結構有固定作用的是第二區，選項1、3、4的功能分別偏向展開、上色與乾燥。

第6題

餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存。

答案：(4) 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後表面仍帶水滴，應先自然晾乾或以熱風烘乾，再放入乾淨密閉的櫃內貯存，才能避免水漬成為微生物孳生溫床及二次污染。以毛巾擦拭可能把纖維、細菌帶回餐具；只求操作方便或濕著立即入櫃，都會讓櫃內潮濕、增加污染風險。因此正確做法是先烘乾再貯存。

第7題

製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在 1. -10~-1°C 2. -10~-20°C 3. 0~5°C 4. 5~15°C。

答案：(3) 0~5°C

解析：奶油乳酪屬高水分乳製品，開封前後都應低溫冷藏，適宜溫度為0~5°C，可抑制微生物生長並維持乳酪的質地與風味。-10~-1°C及-10~-20°C會使乳酪凍結，解凍後易出水、組織粗糙；5~15°C則偏高，短時間操作尚可，長時間貯存容易變質。故選0~5°C。

第8題

下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目? 1. 用水 2. 蟲鼠害防治 3. 員工健康狀況之監控與衛生教育 4. 危害管制點分析。

答案：(4) 危害管制點分析

解析：SSOP（衛生標準操作程序）著重日常衛生管理，包括用水安全、蟲鼠害防治、員工健康狀況監控與衛生教育、器具清洗消毒等，以維持食品製程的衛生條件。危害分析與重要管制點（HACCP）才是在製程中進行危害分析、決定管制點，兩者層次不同。因此「危害管制點分析」不屬於SSOP項目。

第9題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：處理食品時，工作鞋應具防水、防滑功能，避免清洗或濕滑地面造成跌倒，也便於保持足部清潔。佩戴手錶易藏汙納垢且可能掉落污染食品；穿背心、短褲會讓皮膚、毛髮直接暴露，增加汙染；飲用藥酒會影響判斷與操作安全，烹調時都不宜。故選工作鞋具防水防滑功能。

第10題

水果派皮油脂用量應為 1. 不受限制 2. 40~80% 3. 25~35% 4. 90~110%。

答案：(2) 40~80%

解析：水果派皮的油脂用量通常以麵粉重量為基準，約40~80%。油脂在麵粉與水分間形成阻隔，使派皮酥鬆、層次分明；用量太低（如25~35%）易使麵糰硬韌，太高（90~110%）則麵糰過軟、不易成形且烤後易碎裂。因此應落在40~80%範圍。

第11題

製作糕漿皮時,如果糖量使用過度時 1. 花紋立體清晰 2. 麵糰易結糰 3. 顏色淺 4. 麵糰易流散。

答案：(4) 麵糰易流散

解析：糕漿皮以糖漿、油、麵粉等調製，糖量過多會使糖漿比例偏高、麵糰黏軟，成形後烤焙時容易向四周流散，花紋因而模糊、立體感不足。糖量不足則麵糰較乾硬，花紋可能較清楚但口感較差。因此糖量使用過度時，主要現象是麵糰易流散。

第12題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 只要方便取用,可隨意置放。

答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏

第13題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及 驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者為對? 1. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 2. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 3. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 4. 公務員若沒有收現金,就沒有罪。

答案：(3) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第14題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

第15題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可保留氣體 2. 可包覆油酥 3. 會形成間隔與分層現象 4. 使產品產生脆硬特性。

答案：(4) 使產品產生脆硬特性

第16題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 4. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：食品添加物應在必要時才使用，並依食品添加物使用範圍及限量標準，確認准用食品類別、用途與最大用量；不得僅因業務員推薦就試用。複方添加物的成分資訊應依規定揭露，食品添加物業者亦須辦理食品業者登錄。故選「瞭解使用範圍及用量，必要時再使用」。

第17題

製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過 1. 20°C 2. 50°C 3. 30°C 4. 40 °C。

答案：(2) 50°C

第18題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 2. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 3. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 4. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。

答案：(4) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第19題

下列何者非為動物膠之特性? 1. 60°C熱水溶解為佳,時間不可太長 2. 遇酸會分解而失去一部份膠體 3. 冷水中可吸水膨脹不會溶解 4. 加熱會增加其凝固力。

答案：(4) 加熱會增加其凝固力

解析：動物膠(吉利丁)為蛋白質膠,特性為:冷水可吸水膨脹但不溶解(選項3對);以約60°C熱水溶解且時間不宜過長,以免蛋白質水解(選項1對);遇酸會分解而降低膠凍力(選項2對)。選項4說「加熱會增加其凝固力」錯誤,因動物膠的膠凝来自冷卻固化,加熱反而使其融化、破壞氫鍵而失去凝固力,故此非其特性,答案為4。

第20題

下列何者屬於明酥型產品 1. 牛舌餅 2. 芋頭酥 3. 奶油酥餅 4. 水果餅。

答案：(2) 芋頭酥

解析：明酥型產品係指油皮包油酥經擀捲、烘烤後層次明顯、酥層清晰外露的點心。芋頭酥以油皮、油酥製作,層次分明,屬明酥型;牛舌餅多為脆硬餅乾(單皮或混酥);奶油酥餅屬混酥(油糖麵粉混合,無明顯層次);水果餅一般為暗酥或派皮類,層次不外露。故選2芋頭酥。

第21題

在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為 1. 檸檬酸 2. 玉米粉 3. 水 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 檸檬酸

解析：小蘇打(碳酸氫鈉)為鹼性化學膨大劑,遇酸(如檸檬酸、塔塔粉)會立即反應釋出二氧化碳。若在攪拌麵糰時就同時加入檸檬酸,氣體會在烘烤前提前釋放逸散,使產品無法膨脹。玉米粉、水、碳酸氫銨(臭粉,另一種膨大劑)均可與小蘇打共存於麵糰中併用。故不可同時混合者為檸檬酸,答案1。

第22題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芭樂 2. 鳳梨 3. 草莓 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

第23題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 保持溫度 2. 對流最旺盛的區域 3. 吸收紫外線 4. 造成光害。

答案：(3) 吸收紫外線

第24題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 西太平洋表層海水 2. 西印度洋表層海水 3. 東太平洋表層海水 4. 東印度洋表層海水。

答案：(3) 東太平洋表層海水

第25題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 108 元 2. 110 元 3. 106.5 元 4. 112.5 元。

答案：(4) 112.5 元

解析：降價2成即降20%。今年價格=去年×(1-20%)=去年×0.8。已知今年每公斤90元,故去年=90÷0.8=112.5元。驗算:112.5×0.8=90,112.5×0.2=22.5(降幅),112.5-22.5=90,符合。其他選項:110×0.8=88、108×0.8=86.4、106.5×0.8=85.2,均不等於90。故答案4。

第26題

海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉100%、糖166%、蛋166%、鹽3%、沙拉油25%時,所使用之攪拌鍋容積為60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合 1. 3.5 2. 5.5 3. 4.5 4. 6.5 公斤。

答案：(4) 6.5 公斤

解析：先求配方總百分比：麵粉100＋糖166＋蛋166＋鹽3＋沙拉油25＝460。蛋所占比例為166÷460≒36.1%。攪拌鍋容積60公升，依一般裝填率約六成、麵糊比重約0.5估算，麵糊重量＝60×0.6×0.5＝18公斤。蛋用量＝18×166÷460≒6.5公斤。故選6.5公斤。若只取3.5或4.5公斤，麵糊量明顯偏少、鍋子利用率低；5.5公斤換算總麵糊約15公斤，仍低於60公升鍋的合理裝填量。

第27題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第28題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 奶油 2. 雪白油 3. 葵花油 4. 酥油。

答案：(3) 葵花油

解析：蛋糕霜飾(如奶油霜、糖霜)需具塑性的固態或半固態油脂,才能打發、塑形並附著於蛋糕表面。奶油、雪白油(白油)、酥油均為可打發的塑性油脂;葵花油為液態植物油,無法打發成型,用作霜飾會流淌、無法附著,故不宜採用。答案3。

第29題

製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自 1. 酵母發酵效應 2. 澱粉糊化效應 3. 油脂擴散效應 4. 麵筋膨化效應所得。

答案：(4) 麵筋膨化效應所得

解析：口袋麵包採高溫短時間烘焙，麵糰內的水分急速汽化成水蒸氣，蒸氣壓力把上下兩層麵皮撐開；同時麵筋受熱膨脹、伸展，澱粉糊化後固定結構，冷卻後便留下中空的口袋。因此膨脹的主因是麵筋膨化效應。酵母在此短時間內產氣量有限，並非形成口袋的關鍵；油脂擴散只影響層次與柔軟度，不會造成中空；澱粉糊化是固定結構的結果，而非撐開麵糰的動力。

第30題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 2. 視彼此交情決定是否傳送文件 3. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 4. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求。

答案：(4) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求

第31題

抗氧化劑一般用在 1. 油脂 2. 麵粉 3. 奶製品 4. 硬水。

答案：(1) 油脂

解析：抗氧化劑(如BHA、BHT、維生素E)的功能是抑制油脂氧化酸敗、延長保存期限,故主要添加於油脂或含油量高的食品(如油炸物、堅果)。麵粉、奶製品、硬水並非抗氧化劑的主要用途對象。故答案1。

第32題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。

答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地面後，即使外觀看不到髒污，也可能附著灰塵與微生物，不能只用面紙或桌布擦拭就再供餐。正確做法是回收後經洗滌、沖洗、消毒並晾乾或烘乾，才能再次使用。選項1、2、4都只做表面擦拭，無法有效去除病原菌，不符食品衛生原則。

第33題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

第34題

常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 1. 99.73% 2. 95.44% 3. 68.27% 4. 100%。

答案：(1) 99.73%

第35題

「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D. 變賣賺錢? 1. ACD 2. ABCD 3. ABC 4. BCD。

答案：(3) ABC

第36題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 強酸、強鹼 3. 洗衣粉 4. 廚房清潔劑。

答案：(1) 食品用洗潔劑

解析：清洗食品容器及器具應使用符合食品用洗潔劑衛生標準的食品用洗潔劑，並依標示稀釋，之後以流動清水充分沖淨，避免清潔劑殘留。強酸、強鹼具腐蝕性，殘留會污染食品；洗衣粉及一般廚房清潔劑並非供食品接觸面使用，可能有有害成分殘留，因此選1。

第37題

烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 聚丙烯(PP) 2. 鋁箔 3. 聚乙烯(PE) 4. 玻璃紙。

答案：(2) 鋁箔

解析：鋁箔由金屬鋁壓延而成，沒有孔隙，對氧氣、水氣及光線的阻隔性最佳，透氣性最小。聚丙烯（PP）與聚乙烯（PE）屬塑膠薄膜，阻水性佳但仍有不同程度的氣體透過；玻璃紙為再生纖維素膜，透氣與透濕性較高。因此包裝材料中以鋁箔透氣性最小。

第38題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

第39題

無段變速攪拌機傳動方式為 1. 齒輪傳動 2. 鋼帶傳動 3. 齒輪皮帶相互搭配 4. 皮帶傳動。

答案：(4) 皮帶傳動

解析：無段變速攪拌機常利用可變直徑的皮帶輪與皮帶傳動，調整皮帶接觸半徑就能連續改變轉速，因此屬於皮帶傳動。齒輪傳動及齒輪皮帶相互搭配多為固定速比或有段變速；鋼帶傳動也不是這類攪拌機常用的傳動方式，故選皮帶傳動。

第40題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 屋頂 2. 施工架組配 3. 模板支撐 4. 擋土支撐組配。

答案：(1) 屋頂

第41題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可 能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 經期紊亂 2. 胚胎發育 3. 哺乳期間之幼兒健康 4. 妊娠期間之母體健康。

答案：(1) 經期紊亂

第42題

個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 15 人 2. 20 人 3. 10 人 4. 5 人。

答案：(2) 20 人

第43題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放 量百分之多少以下? 1. 40 2. 50 3. 20 4.

答案

• 2

第44題

使用食品添加物時要考慮以下那一點 1. 必須有食品添加物許可證 2. 價格便宜 3. 品質可用 4. 進口者。

答案：(1) 必須有食品添加物許可證

解析：使用食品添加物應先確認來源合法，品項、用途及用量符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，並具有食品添加物許可證與完整標示。價格便宜、品質可用或是否為進口品，都不能作為合法使用的依據；安全性與法規符合性才是首要考量，因此選1。

第45題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部。

答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，表面容易受微生物污染並快速腐敗，不宜長時間冷藏；沒吃完應帶殼冷藏並儘早食用。未及時烹調的蛋鈍端朝上可減少氣室受壓；選購時檢查裂縫、泥沙或雞屎殘留，以及烹煮前以溫水沖洗，都是正確做法。因此錯誤方式為3。

第46題

產品製作,下列何者不受pH 值變動影響 1. 溫度 2. 產品內部顏色 3. 發酵作用 4. 酸鹼度。

答案：(1) 溫度

解析：pH值變動會影響產品內部顏色，例如花青素等色素在不同酸鹼下呈色不同；也會影響酵母及乳酸菌的發酵作用，並直接改變酸鹼度本身。溫度主要由加熱、冷卻及環境熱傳決定，不會因pH值改變而變動，因此不受pH值影響者為溫度。

第47題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 食用高單位碘補充劑 3. 多攝取海鮮 4. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。

答案：(4) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

第48題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 噴霧劑 2. 免洗筷 3. 保麗龍 4. 寶特瓶。

答案：(1) 噴霧劑

第49題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 重奶油蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 水果蛋糕(麵糊類)。

答案：(2) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕含水量高、組織鬆軟，出爐後若正面放置，內部水氣與蛋糕重量容易造成回縮、塌陷，因此必須立即連模翻轉倒扣冷卻，讓組織在重力方向下定型。重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕及水果蛋糕屬麵糊類，通常出爐後正放冷卻即可，故選戚風蛋糕。

第50題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者有誤? 1. 吸氣阻抗愈低愈好 2. 視野愈小愈好 3. 重量愈輕愈好 4. 捕集效率愈高愈好。

答案：(2) 視野愈小愈好

第51題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 機房設定較低之溫度 2. 使用較高效率之空調設備 3. 使用新型高效能電腦設備 4. 設置冷熱通道。

答案：(1) 機房設定較低之溫度

第52題

一般所用之品質管制都是利用 1. 檢驗品管 2. 隨機品管 3. 製造品管 4. 統計品管 ,而達品管目的。

答案：(4) 統計品管 ,而達品管目的

解析：現代品質管制以「統計品管（SQC）」為核心，透過抽樣檢驗、管制圖與製程能力分析，把品質數據量化，判斷製程是否穩定、有無異常，再據以改善。檢驗品管只做事後篩選，無法預防不良品產生；隨機品管並非一種品管方法；製造品管偏重現場作業管理，缺乏統計判讀依據。唯有統計品管能兼顧事前預防與持續改善，達到穩定品質的目的。

第53題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先 考量項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。

答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第54題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 每一年 3. 想到再檢查即可 4. 每三個月。

答案：(2) 每一年

第55題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素D 4. 維生素C。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米只去除稻殼，保留糠層與胚芽，因此維生素B群（B1、B2、菸鹼酸等）含量遠高於精白米，是醣類代謝的重要輔酶來源。維生素A主要來自動物肝臟與深色蔬果；維生素D需日曬合成或由魚肝油等供給；維生素C多存在於新鮮蔬果，糙米中含量極微。故糙米除醣類、蛋白質外，主要可提供維生素B群。

第56題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 33°C 2. 36°C 3. 26°C 4. 20°C。

答案：(3) 26°C

解析：直接法麵糰攪拌完成後的理想溫度約26°C。可用水溫公式估算：水溫＝（麵糰理想溫度×3）－（室溫＋粉溫＋攪拌摩擦溫升）。26°C能讓酵母在後續發酵中穩定產氣，麵筋也保有良好延展性。溫度過高（33°C、36°C）會使發酵過快、組織粗糙、風味變差；20°C則發酵遲緩，體積不足、組織緊實。

第57題

葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用 1. 中溫(180°C~200°C) 2. 不受溫度影響 3. 低溫(140°C~160°C) 4. 高溫(220°C~240°C)。

答案：(1) 中溫(180°C~200°C)

第58題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未起訴前 2. 犯罪未遂前 3. 預備犯罪前 4. 犯罪未發覺前。

答案：(4) 犯罪未發覺前

第59題

原來配方中無水奶油用量為3.2 公斤,今改用含油量80%的瑪琪琳,其用量應為 1. 4.2 公斤 2. 4 公斤 3. 3.8 公斤 4. 3.6 公斤。

答案：(2) 4 公斤

解析：原配方無水奶油3.2公斤，可視為100%油脂；改用品質含油80%的瑪琪琳時，須以「等油量」換算：3.2 ÷ 0.8 ＝ 4.0公斤。也就是說瑪琪琳用量必須放大，才能補足相同的油脂量；其餘20%為水分，配方中的加水量宜酌減。3.6、3.8公斤換算後油脂不足，4.2公斤則油脂過多，均不正確。

第60題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 10 2. 15 3. 12 4. 11。

答案：(3) 12

第61題

烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造: 1. 腐敗者 2. 染有病原菌者 3. 成熟者 4. 有毒或異物者。

答案：(1) 腐敗者、(2) 染有病原菌者、(4) 有毒或異物者

第62題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉儲過程中需溫溼度管制者, 應建立管制方法與基準 2. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運 3. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 4. 倉儲作業應遵行先進先出之原則。

答案：(1) 倉儲過程中需溫溼度管制者, 應建立管制方法與基準、(2) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運、(4) 倉儲作業應遵行先進先出之原則

解析：依食品業者良好衛生規範，倉儲管制重點包括：倉儲過程需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準；原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或適當區隔，並留有足夠空間供物品搬運；倉儲作業應遵循先進先出原則，避免物料逾期。第3項錯誤，物品不可隨處貯放，應離地置於棧板或貨架上並妥善管理，以防受潮、污染與交叉污染。

第63題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 沙門氏菌為陰性 2. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天 3. 大腸桿菌為10 4. 總生菌數要降到5000 個以下。

答案：(1) 沙門氏菌為陰性、(2) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(4) 總生菌數要降到5000 個以下

第64題

下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料? 1. 巧克力 2. 洋菜(agar-agar) 3. 玉米粉 4. 動物膠 (gelatin)。

答案：(1) 巧克力、(3) 玉米粉、(4) 動物膠 (gelatin)

第65題

有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確? 1. 可增加麵包的表皮顏色 2. 可降低麵糰的發酵彈性 3. 具有起泡及打發的特性 4. 可增強麵糰的攪拌韌性。

答案：(1) 可增加麵包的表皮顏色、(4) 可增強麵糰的攪拌韌性

解析：奶粉含乳糖與乳蛋白，烘焙時乳糖與蛋白質進行梅納反應，可加深麵包表皮色澤；奶粉吸水後與麵筋結合，能增強麵糰的攪拌韌性與耐攪拌性，使麵糰較不易攪拌過度。奶粉本身不具起泡打發特性，打發是靠蛋白或鮮奶油；奶粉還會提高麵糰緩衝能力、穩定發酵，而非降低發酵彈性。

第66題

下列何者會影響酥油皮成品層次 1. 油皮油酥比例 2. 擀捲次數 3. 烤焙時間 4. 油脂種類。

答案：(1) 油皮油酥比例、(2) 擀捲次數、(4) 油脂種類

解析：酥油皮的層次來自「油皮包油酥」後擀捲，油脂在麵皮間形成隔離層，烤焙時水蒸氣撐開而產生層次。油皮與油酥比例決定麵皮延展性與油脂分布，油酥比例高則層次分明但易破酥；擀捲次數越多層次越細密，但次數過多會使油酥外漏、層次糊化。油脂種類影響熔點與塑性，豬油、無水奶油等塑性不同，直接關係隔離效果與酥脆度。烤焙時間主要影響上色、水分蒸發與熟化程度，並非決定層數多寡的因子，故不列入。

第67題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

第68題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 比薩(Pizza) 2. 沙巴琳(Savarin) 3. 法式道納斯(France D oughnut) 4. 可麗露(Cannles de Badeaux)。

答案：(1) 比薩(Pizza)、(2) 沙巴琳(Savarin)

第69題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 避免賠償 2. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 3. 產品無法進行全檢 4. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。

答案：(2) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步、(3) 產品無法進行全檢、(4) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益

解析：抽樣檢驗適用於全數檢驗不經濟、不可行，或檢驗具破壞性的情況。需破壞測試的產品無法全檢；全檢所需人力、費用與時間成本高，不符經濟效益；當顧客要求的品質水準在可接受範圍且製程穩定時，抽檢即可有效保證品質。避免賠償屬於品質不良後的結果或動機，並非企業採行抽檢的主要原因，故不選。

第70題

下列哪些屬於酥油皮產品 1. 竹塹餅 2. 芋頭酥 3. 花蓮薯 4. 奶油酥餅。

答案：(2) 芋頭酥、(4) 奶油酥餅

第71題

下列那些敘述正確? 1. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程 2. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 3. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現 4. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多。

答案：(1) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程、(2) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(3) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現

解析：「過程」在製造業常稱為「製程」，指投入原料到產出成品的一連串作業。組織的品質水準必須持續量測與監控，才能確認製程維持穩定；過程量測與監控的目的在及早發現異常並矯正，避免不合格品大量產生。至於第4項敘述相反：製程檢查須在線上即時量測、變異來源多且影響因素複雜，通常比最終產品檢查困難許多，故不選。

第72題

下列液體蛋的敘述,那些正確? 1. 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化 2. 殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用 3. 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化 4. 冷凍蛋品應提前解凍後再使用。

答案：(1) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化、(4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用

解析：冷凍蛋品在凍結時蛋白質易膠化（黏度上升、失去流動性），添加砂糖或鹽可降低凍結對蛋白質的影響，使用前應提前解凍，故第1、4項正確。殺菌蛋品只是以加熱降低生菌數，開封後仍須冷藏並儘速用完，不能長時間放置；殺菌蛋品並非以不新鮮蛋為原料，呈水樣化多為貯存溫度不當或殺菌過度所致，故第2、3項錯誤。

第73題

下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙? 1. 鏡面餅乾(Miroir) 2. 嘉烈德(Galette) 3. 羅米亞(Romias) 4. 煙卷(Cigarette)。

答案：(1) 鏡面餅乾(Miroir)、(3) 羅米亞(Romias)

解析：鏡面餅乾（Miroir）與羅米亞（Romias）都須先分別製作兩種不同配方（通常一深一淺）的麵糰，再組合、一同烤焙，成品切面呈雙色紋路，符合「兩種配方組合、一同烤焙」的特徵。嘉烈德（Galette）是單一配方的圓形薄餅；煙卷（Cigarette）以單一麵糊擠成薄片，烤後趁熱捲成管狀，兩者都不需兩種配方組合，故不選。

第74題

下列那些是計量值品質特性? 1. 溫度 2. 缺點數 3. 良品數 4. 重量。

答案：(1) 溫度、(4) 重量

解析：品質特性分為計量值與計數值。計量值是可經儀器連續量測並以數值表示的數據，如溫度、重量、長度、pH值等，可計算平均值與標準差，適用於管制圖。計數值則是以「個數」計數的間斷資料，如缺點數、良品數、不良數，通常配合不良率管制。故本題屬計量值者為溫度與重量。

第75題

現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵粉用量應為1158 公克 2. 麵糰總重量應為2889 公克 3. 麵粉用量應為1165 公克 4. 麵糰總重量應為2778 公克。

答案：(1) 麵粉用量應為1158 公克、(2) 麵糰總重量應為2889 公克

解析：成品總重＝5 條 × 520 公克＝2600 公克。損耗率10%，表示成品僅占麵糰的90%，故麵糰總重＝2600 ÷ (1－0.1)＝2888.9，約2889 公克。麵粉用量＝麵糰總重 ÷ 烘焙總百分比＝2889 ÷ 2.495≒1157.9，約1158 公克。因此麵糰總重量2889 公克、麵粉用量1158 公克，其餘數值不符。

第76題

使用化學膨脹劑的目的有那些? 1. 使產品鬆軟 2. 增加產品的體積 3. 增加酸味 4. 使產品內部有細小孔洞。

答案：(1) 使產品鬆軟、(2) 增加產品的體積、(4) 使產品內部有細小孔洞

解析：化學膨脹劑受熱或遇酸鹼反應時會產生二氧化碳，氣體被麵糊或麵糰包住，受熱膨脹後使產品體積增大、組織鬆軟，並在內部留下細小孔洞。增加酸味並非使用膨脹劑的目的；配方中的酸性材料主要在於促使鹼性膨脹劑反應，與刻意提高產品酸味不同。

第77題

麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確? 1. 蛋白質不會變性 2. 糖和蛋白質產生梅納反應 3. 揮發性物質和水分蒸發 4. 殺死酵母和部份酵素不活化。

答案：(2) 糖和蛋白質產生梅納反應、(3) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化

解析：麵糰加熱時，蛋白質約在60°C前後開始變性凝固，形成固定組織，因此「不會變性」不正確。酵母約在50～60°C失去活性，部分酵素也因高溫而鈍化；水分及發酵產生的酒精、酯類等揮發性物質會蒸發。糖與蛋白質或胺基酸作用產生梅納反應，形成色澤與香氣。

第78題

下列那些正確? 1. 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充 2. 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 3. 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力 4. 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉。

答案：(2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性、(3) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力、(4) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉

解析：醇溶蛋白（gliadin）使麵糰具有延展性，穀蛋白（glutenin）則提供彈性；兩者共同形成麵筋。Farinograph可測得麵粉吸水量、攪拌時間及攪拌耐力。麵粉成分以澱粉含量最多，約占七成。麵粉蛋白質主要缺乏的是離胺酸，不是甘胺酸，添加乳品可補充離胺酸。

第79題

蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 海綿類在 0.40~0.45 之間 2. 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間 3. 天使類在0.35~0.38 之間 4. 麵糊類的比重在 0.35~0.38 之間。

答案：(1) 海綿類在 0.40~0.45 之間、(2) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(3) 天使類在0.35~0.38 之間

解析：麵糊比重是相同體積麵糊重量與同體積水重的比值；拌入空氣愈多，比重愈低。海綿蛋糕約0.40～0.45，天使蛋糕打發程度高，約0.35～0.38；麵糊類（奶油類）蛋糕約0.82～0.85。選項4把麵糊類比重寫成0.35～0.38，與實際數值不符。

第80題

餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌,乾熱殺菌法下列那些正確? 1. 使用溫度110°C以上之乾熱 2. 餐具加熱時間20 分鐘以上 3. 餐具加熱時間30 分鐘以上 4. 使用溫度80°C以上之乾熱。

答案：(1) 使用溫度110°C以上之乾熱、(3) 餐具加熱時間30 分鐘以上

解析：依食品良好衛生規範準則的餐飲衛生管理，乾熱殺菌法須使用110°C以上之乾熱，並加熱30分鐘以上，才能有效殺滅餐具表面的微生物。加熱20分鐘未達規定時間；80°C也低於乾熱殺菌所需溫度，因此不能作為有效殺菌條件。