民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第21題
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
題目
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
- (1) 檸檬酸
- (2) 玉米粉
- (3) 水
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(1) 檸檬酸
解析
小蘇打(碳酸氫鈉)為鹼性化學膨大劑,遇酸(如檸檬酸、塔塔粉)會立即反應釋出二氧化碳。若在攪拌麵糰時就同時加入檸檬酸,氣體會在烘烤前提前釋放逸散,使產品無法膨脹。玉米粉、水、碳酸氫銨(臭粉,另一種膨大劑)均可與小蘇打共存於麵糰中併用。故不可同時混合者為檸檬酸,答案1。
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