民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第29題
製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自
題目
製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自
- (1) 酵母發酵效應
- (2) 澱粉糊化效應
- (3) 油脂擴散效應
- (4) 麵筋膨化效應所得
官方答案
(4) 麵筋膨化效應所得
解析
口袋麵包採高溫短時間烘焙，麵糰內的水分急速汽化成水蒸氣，蒸氣壓力把上下兩層麵皮撐開；同時麵筋受熱膨脹、伸展，澱粉糊化後固定結構，冷卻後便留下中空的口袋。因此膨脹的主因是麵筋膨化效應。酵母在此短時間內產氣量有限，並非形成口袋的關鍵；油脂擴散只影響層次與柔軟度，不會造成中空；澱粉糊化是固定結構的結果，而非撐開麵糰的動力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。