民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第23題
傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為
題目
傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為
- (1) 高低溫產品交叉烤焙
- (2) 由高溫產品烤焙至低溫產品
- (3) 由低溫產品烤焙至高溫產品
- (4) 無一定烤焙溫度之設定
官方答案
(2) 由高溫產品烤焙至低溫產品
解析
傳統立式電熱烤爐（層爐）升溫慢、蓄熱佳但降溫也慢，為善用爐體蓄積熱能並節省能源，最佳烤焙順序為由高溫產品烤至高溫需求者先烤，再依序烤焙低溫產品，使爐溫自然遞降而不必反覆升溫，故選項2「由高溫產品烤焙至低溫產品」正確。選項1高低溫交叉會頻繁調整爐溫、耗時耗能且溫度不穩；選項3由低溫到高溫與蓄熱特性相悖；選項4無一定設定則無法穩定品質。
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